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    Impression du texte

    Dossier: Champignon

    À la chasse aux champignons

    Jean-Pierre Delwasse
    Le sérieux du travail n'exclut pas la passion des champignons.
    Je suis consultant. Je travaille surtout avec des cadres supérieurs et chefs d'entreprises. Sérieux. Complet, cravate à l'année. Voiture noire, cachant bien son jeu. Je travaille fort, mais il m'arrive d'avoir quelques moments de répit dans mes relations avec mes clients. La discussion vire alors sur le golf. Je me tiens coi; la dernière fois que j'ai fait un 18, j'ai perdu 22 balles. Le ski peut-être? Dans ce domaine, je n'ai comme point de référence que la fouille monstrueuse prise en essayant d'arrêter le schuss dans lequel je m'étais embarqué, bien malgré moi, un jour où j'accompagnais mes fils à leur cours, il y a longtemps. La pêche alors? Je suis revenu bredouille de mes trois derniers voyages. Pire, cela a été tellement calme que j'ai fini par penser qu'on m'en faisait accroire en me disant qu'on trouvait des truites dans les lacs. Eh bien, la chasse? Pas plus, je frémis à l'idée de voir ce pauvre lièvre se débattre contre la mort lui envahissant inexorablement les prunelles.

    «Eh bien, quoi, vous n'avez donc aucun hobby?» J'en ai pourtant de nombreux me semble-t-il. «Vous ne faites aucun sport?» Ah, si; ouf, la bouée de sauvetage. Je suis mycologue. «Quoi?» Je suis chasseur de champignons! Voilà, c'est dit. L'air étonné de mon interlocuteur. Étonné n'est pas le bon mot, incrédule conviendrait mieux. «Quoi, serait-il possible que je confie mes affaires à un gars qui passe ses loisirs à cueillir des champignons? Ça n'est pas sérieux; il a pourtant l'air intelligent». Il avait trouvé le moyen de me faire décoller.

    L'aspect scientifique d'abord: 1600 espèces recensées au Québec; probablement un millier d'autres à découvrir; les classifications mouvantes d'un domaine biologique nouveau -les champignons ont maintenant leur propre règne- et la débandade des gouvernements devant un aspect aussi éphémère de notre biodiversité. La passion de la chasse ensuite: la traque à la morille cachée dans son lit de feuilles mortes, la course contre les parasites dans les cèpes de Bordeaux, la découverte de la thalle de chanterelles, la trouvaille de quelques rares bolets bleuissants, le repérage d'une cachette de précieux matsutakés et la collecte des petits chevaliers drapés des premières neiges.

    Le sport ensuite. Avez-vous jamais escaladé une montagne à travers bois, en plein été, alors que la végétation est la plus luxuriante, enjambant les troncs morts et glissant sur les mousses? Avez-vous jamais parcouru 10 km à bon pas à travers bois, côtes et ruisseaux? Ne vous êtes-vous jamais senti loin de tout et des vôtres, percevant le soleil baissant et suivant une direction approximative, sans savoir exactement quand vous sortiriez du sous-bois? Ça, c'est le sport, surtout lorsque la cueillette a été bonne et qu'on en a 10 kilogrammes sur le dos.

    La grande nature en plus: forêt laurentienne aux bois mêlés d'érables, de hêtres, de chênes, de bouleaux et de trembles, aux sapinages d'épinettes, de mélèzes et de pins, aux sous-bois de prêles, de trilles, de fougères et de mousses; chevreuils, lièvres, perdrix, geais bleus, pics et passereaux de toutes sortes; et cette odeur d'humus, ce relent de chlorophylle et ces effluves de sèves gommeuses. Paix, espace et plaisir des sens.

    Puis vient la gueule. Mon client est de plus en plus ébahi; je lui porte alors mon dernier coup d'estoc et l'assomme: en plus, ça se mange! Et suivent les recettes pour assurer la conservation: marinade pour les polypores écailleux et les pleurotes; pré-cuisson et congélation pour les chanterelles et les coprins; séchage pour les cèpes et les morilles. Je ne m'en tiens pas là; j'insiste sur la préparation de jolies russules: une poêle et un peu de beurre; quelques échalotes françaises fondues délicatement; les russules nettoyées et émincées; un lit de crème à fouetter; sel et poivre; avec une viande grillée. Et n'oubliez pas le vin, un domaine de Trévallon 1991, par exemple! Il s'effondre; je signe alors un plantureux contrat en promettant de partager une de ces agapes.

    Ne croyez surtout pas que la mycogastronomie soit un plaisir exclusivement réservé aux amateurs avertis. L'automne dernier, à Québec, j'examinais le menu du Bistango en prévision d'un souper tranquille; il y avait à la carte un «Filet mignon aux coprins chevelus!» Quand on sait la fragilité des coprins- ils se décomposent quasiment avant de sortir du sol- il fallait que le cueilleur ne soit pas loin des fourneaux pour les mettre au menu. Ils étaient frais, cuits juste à point; une délicieuse recette, un excellent repas.

    Quelques semaines plus tard, je décidai d'aller luncher avec un autre client à l'hôtel Inter-Continental. À table, on me remit deux cartes: une ordinaire (bien qu'il n'y ait pas grand-chose d'ordinaire à l'Inter-Continental) et une autre intitulée «Le festival des champignons». Je l'ai gardée en souvenir; en voici une copie intégrale:


    Menu

    Les entrées
    Discussion d'elfes autour d'une vesse-de-loup, en clairière de tomate
    ou
    Dolmen de mousserons d'oréade,
    orée de shitakee
    Les plats
    Friandise de Poséidon à la mitonnée d'hypomice,
    émulsion de crustacés
    ou
    Canard de lac de Brôme rôti à la fleur de sel,
    escabèche du mycologue

    ou
    Prise du braconnier en marmite
    des celtiques (marmite de légumes
    et de champignons variés)



    J'ai évidemment fait mon menu à partir de cette carte «pas ordinaire». Mon client aussi, et il fut si content de son repas qu'il paya la note!

    Je commence à vous donner le goût, n'est-ce pas? Que vous regrettez donc de ne pas avoir mieux suivi les leçons de l'oncle Arthur qui, lui, y allait aux champignons. Car, bien entendu, il n'est pas question de mettre quoi que ce soit dans son assiette qu'on ne connaisse vraiment. Ne vous désolez pas outre mesure et passez donc un coup de téléphone au Cercle des mycologues de Montréal.

    Si vous voulez tester vos talents culinaires sur une bonne recette, de veau aux champignons sauvages par exemple, et que vous ne trouvez pas le courage de pratiquer mon sport favori, allez donc faire un tour à l'épicerie Cinq Saisons, rue Bernard à Montréal. Il y en a toujours une variété d'une demi-douzaine d'espèces, été comme hiver. Comestibilité garantie; plaisir de la bouche selon l'art de l'auteur.
    Date de création : 2012-04-01 | Date de modification : 2012-04-01

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