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    Café

    Histoire mondiale de la colonisation : les matières premières. Le café, par Benoît Daviron, chercheur en économie et gestion de la recherche au CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) depuis 2003.


    Récolte du café au Brésil. Photo prise vers 1900-1923.
    Photo: Publishers Photo Service, New York, N.Y., É.-U.
    Source : Library of Congress, Prints and Photographs Division, Frank and Frances Carpenter Collection
    Numéro de reproduction : LC-USZ62-104097
    Domaine public

    Définition

    Grain du caféier, arbuste aux feuilles persistantes croissant en pays tropical. Il y en existe plus d'une variété : "On en cultive deux espèces: le Coffea arabica, appelé simplement Arabica, et le Coffea canephora, qu'on surnomme Robusta. À la fin du XVIIe siècle, les premiers plants d'Arabica, originaires du Yémen, ont été embarqués sur un navire de la compagnie des Indes occidentales pour être transplantés à Java (le port d'embarquement s'appelait Moka, d'où l'appellation d'une variété populaire d'Arabica). Quant au Robusta, qui provient du Zaïre, sa culture par les colonisateurs remonte à la fin du XIXe siècle." (Michel Groulx, Café à la carte, Cybersciences - lien supprimé)

    On se sert des grains récoltés pour préparer, après torréfaction et infusion, une boisson parmi les plus appréciées dans le monde.

    * * *


    Description d'un naturaliste québécois du 19e siècle:

    "Le café (...) est un petit arbre de 12 à 15 pieds qui appartient à la famille des Rubiacées. C’est dire de suite que ses fleurs sont peu remarquables. Il y en a un grand nombre d’espèces. Celle que l’on cultive pour le commerce est le Coffea arabica, à feuilles assez petites, opposées, toujours vertes; il se charge d’une profusion de fruits, d’un rouge brun à la maturité, d’une apparence assez attrayante, mais ayant peu de chair, par contre portant deux grosses graines dont on connaît l’usage et la saveur.

    Le café, originaire de la Haute-Éthiopie, était en usage de temps immémorial en Arabie, et dans les pays voisins, lorsqu’au commencement du XVIIe siècle, il fut introduit en Europe. Au commencement du siècle dernier, un capitaine Duclieux en prit trois pieds dans une serre à Paris où l’on cultivait la précieuse plante, pour les transporter à la Martinique. Deux sur les trois périrent dans la traversée, et c’est de ce seul pied survivant qu’est venu tout le café qu’on cultive aujourd’hui dans toute l’Amérique. Sa diffusion fut si rapide dans l’Amérique tropicale, que dès 1776 on évaluait à 33 millions de livres la quantité que la seule partie française de St-Domingue exportait en France.

    Le café ne peut prospérer dans un climat où le thermomètre descend au dessous de 10 degrés; il préfère un sol un peu humide et s’accommode très bien du penchant des collines.

    Semé de graine, après 15 à 18 mois il peut être mis en place, où on l’espace de 7 à 8 pieds entre chaque plant, et après quatre ans, il commence à donner du fruit. Lorsqu’il a atteint 8 à 10 pieds de hauteur, on l’étête, afin de forcer la tige à émettre des branches latérales en plus grand nombre, lesquelles sont d’ordinaire les plus fructifères.

    Comme la plupart des plantes tropicales, le caféier porte des fleurs toute l’année, mais c’est particulièrement au printemps et en automne qu’il donne les plus fortes récoltes.

    On cueille les fruits à la main, et on les expose au soleil pour les débarrasser de leur pulpe, mais il faut avoir grand soin de remuer les tas pour éviter la fermentation, ou bien on les fait macérer dans l’eau pendant 24 ou 48 heures, pour les faire sécher ensuite.

    Il en est du café comme de plusieurs autres productions de la nature; le terrain, le climat, la température, ont sur sa qualité une grande influence. Le plus estimé vient de Moka, les quatre autres qui à la suite se disputent la préférence, sont celui de Java, celui de Bourbon, celui de la Guiane et celui de la Martinique ou des autres Antilles."

    Léon Provancher, Une excursion aux climats tropicaux: voyage aux Iles-du-Vent, St-Kitts, Névis, Antigue, Montserrat, la Dominique, la Guadeloupe, Ste-Lucie, la Barbarde, Trinidad, Québec, J. A. Langlais, 1890, 364 p.

    * * *



    Le café

    Il est une liqueur, au poète plus chère,
    Qui manquait à Virgile, et qu'adorait Voltaire ;
    C'est toi, divin café, dont l'aimable liqueur
    Sans altérer la tête épanouit le coeur.
    Aussi, quand mon palais est émoussé par l'âge,
    Avec plaisir encor je goûte ton breuvage.
    Que j'aime à préparer ton nectar précieux !
    Nul n'usurpe chez moi ce soin délicieux.
    Sur le réchaud brûlant moi seul tournant ta graine,
    À l'or de ta couleur fais succéder l'ébène ;
    Moi seul contre la noix, qu'arment ses dents de fer,
    Je fais, en le broyant, crier ton fruit amer,
    Charmé de ton parfum, c'est moi seul qui dans l'onde
    Infuse à mon foyer ta poussière féconde ;
    Qui, tour à tour calmant, excitant tes bouillons.
    Suis d'un oeil attentif tes légers tourbillons.
    Enfin, de ta liqueur lentement reposée,
    Dans le vase fumant la lie est déposée ;
    Ma coupe, ton nectar, le miel américain,
    Que du suc des roseaux exprima l'Africain,
    Tout est prêt : du Japon l'émail reçoit tes ondes,
    Et seul tu réunis les tributs des deux mondes.
    Viens donc, divin nectar, viens donc, inspire-moi.
    Je ne veux qu'un désert, mon Antigone et toi.
    À peine j'ai senti ta vapeur odorante,
    Soudain de ton climat la chaleur pénétrante
    Réveille tous mes sens ; sans trouble, sans chaos,
    Mes pensers plus nombreux accourent à grands flots.
    Mon idée était triste, aride, dépouillée ;
    Elle rit, elle sort richement habillée,
    Et je crois, du génie éprouvant le réveil,
    Boire dans chaque goutte un rayon de soleil.
    [...]

    Jacques Delille (1738-1813)
    Source en ligne: Florilège. Anthologie hypertextuelle de la poésie française

    Voir aussi: Café (Guide des aliments, Service Vie)


    "Il est peut-être sorti des cafés et des brasseries plus d'œuvres mémorables que des bibliothèques, ces vastes tombeaux. Je connais un homme de science qui va y écrire ses articles de biologie et je sais qu'un philosophe y a conçu et en partie rédigé des études importantes. C'est que le café offre au rêveur et au méditatif la solitude modérément bruyante qui nous convient le mieux. Et puis le café est un endroit où on se sent libre, souvent plus libre que chez soi. On s'y réfugie également contre l'isolement et contre la promiscuité du ménage. Le café est aussi le lieu idéal pour les disputeurs, les discoureurs, les teneurs de cercle, les prêcheurs d'esthétique. L'âme des jeunes gens y est plus docile, s'y plie mieux à la bonne parole. Toutes les révolutions littéraires ou politiques sont nées au café." (Remy de Gourmont, "432. Autres poètes, autres bustes (16 juin 1911)", Épilogues - Réflexions sur la vie - 1905-1912, Paris, Mercure de France, 1913)


    Une institution en France: le café parisien
    © Frédéric de La Mure / Ministère des Affaires étrangères de France
    Reproduction autorisée par le M. A. E.

    Essentiel

    Voici quelques statistiques au sujet de cette boisson qui enchante nos palais tout en faisant tourner la roue de l'économie mondiale : «Chaque jour, un milliard cinq cent millions de tasses de café sont bues dans le monde! Vingt millions d’emplois sont générés, de la culture à la tasse d’espresso, ce qui fait du café la deuxième valeur marchande en volume d’échange après le pétrole. 90 millions de sacs de café vert de 60 kg voyagent outre-mer et sont annuellement torréfiés dans les pays consommateurs. Si l’on sait qu’un seul caféier ne produit que 40 tasses par récolte, la ceinture verte équatoriale est donc la plus importante culture des 4 continents.» (Émission «On se parle», La Première, Radio suisse-romande, 16 février 2001 (lien supprimé))

    Documentation

    Anne Vantal, Le café, éditions du Chêne
    Jean-Louis Flandrin, Histoire de l'alimentation, Paris, Fayard
    Michel Vanier, Le Livre de l'amateur de café, Paris, Éditions Robert Laffont, 1983
    Auguste Chevalier, Le Café, son histoire et son avenir, Paris, Fascicule publié par l'Académie des Sciences, 1943
    Felipe Ferré, L'Aventure du café, Paris, Denoël, 1988

    Louis Du Bois, Notice sur le chevalier de Clieu, et bibliographie du café, Caen, Librairie normande de E. Le Gost-clérisse, 26 rue écuyère, 1855, 17 p. (Bibliothèque de Lisieux)
    Bob Biderman, The Black Apollo. A Social History of Coffee
    Et si les géographes lisaient dans le marc de café? Débat animé par Alain Gernolles et Jean-Pierre Nottey - 16 mai 2000, à l’Ecritoire (Café géographiques de Paris)

    Différenciation entre Arabica et Robusta dans les cafés moulus à partir de leur composition chimique (Laboratoires de la DGCCRF, Min. de l'Économie, des Finances et de l'Industrie, Fr.)

    Cultures pérennes: café. Le CIRAD en 2000 (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement)

    Michel Groulx, Café à la carte (Cybersciences)

    Coffee and the Conservation of Migratory Birds (National Audubon Society): les nouvelles conditions de culture du café en Amérique latine menacent la survie des oiseaux migrateurs

    Crise mondiale du café: Des producteurs demandent un commerce équitable (Équiterre, communiqué, 26 septembre 2001)

    Les cafés

    Jean-Claude Bologne, Histoire des cafés et des cafetiers, Larousse
    Monique Membrado, Poétique des cafés, préface de Pierre Sansot, éd. Publisud
    Barthélémy, Planète Cafés - Essai sur la grande mutation du café français, éd. Albin Michel, Serengeti Editions

    Astrid Hofmanova, Le grand café Slavia (À travers la République tchèque, Guide de Radio Prague). Une présentation de cette institution pragoise.

    Les cafés en Hongrie (un magnifique dossier du Journal francophone de Budapest en ligne, 15 décembre 2001): Les cafés budapestois d’hier et d’aujourd’hui
    L’âge d’or des cafés de Budapest
    Pas question d’hiberner au café Szimpla
    Le musée Ernst retrace la vie des cafés à Budapest
    Hélène Desmet-Grégoire, "Le café en Turquie: terrasses et intérieurs", Olusum-Genèse, no 44 (revue publiée par l'association À ta Turquie) - reproduit sur le site Turqueries
    Date de création : 2012-04-01 | Date de modification : 2013-03-09
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    caféier, parasite, insecte, scolyte, champignon
    Raccourcis
    Questions fréquemment posées au sujet du café (angl.)
    Production et commercialisation du café:
    International Coffee Organization
    Association des pays producteurs de café; on peut y trouver la carte des pays membres et des liens concernant la production de café
    Prix internationaux du café (Ino.com); voir aussi sur cette page les cours du café
    Situation du café dans le monde: années 1997, 1998 et 1999 (Produits tropicaux, CIRAD)
    Le café dans le monde
    Variété des grains des café (Saveurs dans le monde)
    Café de Colombia (esp.)
    Brazil Specialty Coffee Association
    Instituto del Café de Costa Rica (esp.)
    Le café à Madagascar (CITE)
    National Coffee Association of U.S.A.
    Specialty Coffee Association of America (É.-U.)
    Coffee Association of Canada
    De la plantation à la tasse (A.L. Van Houtte)
    Première cryobanque de café arabica (IRD)
    Café biologique et café équitable:
    Organismes de certification du café biologique (Équiterre)
    Association Max Havelaar France: label du café équitable
    Un juste café (Équiterre)
    Organismes de certification équitable (Équiterre)
    Routes conventionnelle et alternative du café (Équiterre)
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    Café équitable (Commerce équitable - Oxfam-Québec)
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    Où acheter du café équitable au Québec et ailleurs au Canada?
    Peace Coffee
    Coffee with a Conscience (dossier, CBC News Online)
    Organismes de certification et de promotion du café sous couvert forestier (Équiterre)
    Coffee Contact: forum indépendant sur les enjeux reliés au café
    Coffee Talk Magazine
    Association scientifique internationale du café
    Specialty Coffee Institute. The Science and Technology of Coffee
    El ABC del Cafe: Cultivando Calidad (esp.)
    Coffee Science Information Center on Coffee and Health
    Coffee Science Source: The Online Source for Coffee, Caffeine and Health Information (site créé par la National Coffee Association of U.S.A.)
    Devez-vous arrêter le café? (dossier, La santé dans votre assiette, Doctissimo)
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    Caffe Mondo A.L. Van Houtte (Qc)
    Histoire du café (site de Dominique Petit-Laurent)
    Les origines du café (Pause Café)
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