Tofu

13 septembre 2020
Le tofu est un dérivé de la fève de soya. Il est produit à partir du lait de soya que l'on fait cailler puis que l'on presse afin lui retirer son eau: moins la teneur en eau sera élevée, plus le produit final sera riche en protéines.

Essentiel

Le tofu (en japonnais: O-tofu) doit une part de son prestige à la fève de soya, qui était chez les anciens Chinois un des cinq grains sacrés, avec le riz, le blé, l'orge et le millet. Voici ce qu'a trouvé Christian Allègre, un érudit en la matière:

«La première mention de la fève de soya est dite apparaître dans une Matière Médicale rassemblée par l'Empereur Sheng-Nung, en 2838 avant J.C., ce qui fait presque 5000 ans! D'autres sources rapportent qu'un traité d'agriculture datant de 2207 av. J.-C. explique en détail la culture du soya, ses préférences concernant le sol et ses conditions de croissance. Une encyclopédie chinoise d'agriculture, le Chi'Min Yaushu, compilée au 6ème siècle de notre ère, établit que la fève de soya fut importée en Chine par le grand explorateur Choken dont il est dit qu'il fut le premier à prendre contact avec l'Inde et la Grèce, et Rome, et qu'il ouvrit l'antique Route de la Soie.»

CHRISTIAN ALLÈGRE, La cuisine au Tofu. Un art japonnais. Montréal, Éditions Univers Inc., La cuisine de L'Aurore, 1979, p. 13.

Enjeux

Le tofu serait un des aliments les plus riches au monde... si il était cultivé selon des méthodes écologiques. Son faible coût de production le rend apte à nourrir les foules, tout comme le riz. Du côté occidental, il se compare au blé:
«Dans leur volume The Book of Tofu, paru en 1975, William Shurtleff et Akiko Aoyaki font un parallèle intéressant concernant la consommation du pain aux États-Unis et du tofu au Japon. Ils rapportent qu'aux États-Unis, dont la population équivalait en 1975 à plus ou moins le double de celle du Japon, on dénombrait 19,000 boulangeries et que la consommation annuelle d'un individu était de 73 miches de pain. Au Japon, chaque personne consommait en moyenne 70 portions de 12 onces ou 350 g de tofu fournies par 38,000 fabriques de tofu. »

FRANCES BOYTE, Le tofu international. Délicieuses recettes des quatre coins du monde. Montréal, Les Éditions internationales Alain Stanké, 2001, p. 50.

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