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Sel

Le sel est une substance cristallisée, friable, soluble dans l'eau
Deux pôles de l'alimentation à travers les âges: le sel, l'amer, l'aliment primordial qui à la fois conserve et donne de la saveur; le miel, le doux, qui a également la propriété de conserver mais qui est la saveur même. Le sel est extrait de la mer ou des mines de sel, et on l'appelle sel marin dans un cas, sel gemme dans l'autre. Faisons une courte bifurcation pour mentionner le fait que les Indiens de la Nouvelle-France ne connaissaient pas le sel en tant que condiment spécifique. Ils trouvaient le sel nécessaire à leur vie dans les herbes, écorces, feuilles et céréales qu'ils consommaient. Le Christ dans les Évangiles parle du sel; «vous êtes le sel de la terre; si le sel se dessale, avec quoi le salera-t-on? » «Le sel ...dont chaque pays est àprésent assuré de ne point manquer... fut pendant longtemps ...une grande quête de l'humanité.» 1Le sel a animé d'intenses trafics, fait l'objet de spéculations de la part des producteurs, suscité l'angoisse des consommateurs rarement assurés pour longtemps d'un ravitaillement satisfaisant. Il a justifié des stratégies marchandes et politiques, enrichi les uns, appauvri les autres. En somme, le sel a joué pour des dizaines de générations le rôle que la nôtre assigne aujourd'hui au pétrole» 2
1-Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, Toussaint-Samat, 1987, p. 342)
2-Jean-François Bergier, in Samat, p. 342.

Essentiel

La France et l'Angleterre ont adopté des mesures pour réduire la consommation de sel. Aux États-Unis, le débat se poursuit, ponctué de poursuites judiciaires. En février 2005, le Center for Science in the Public Interest a engagé une poursuite contre la Food and Drug Administration, accusée d'être trop laxiste. Au même moment, le Salt Institute, un organisme soutenu notamment par l'industrie alimentaire, lançait une poursuite contre le Department of Heath and Public Services, à qui il reproche de soutenir des savants qui manquent de rigueur dans leurs déclarations publiques. Au cours des 20 dernières années, l'industrie alimentaire a mis à l'essai, à plusieurs reprises, des produits à faible teneur en sel. Dans tous les cas, ces produits, expliquent les porte parole de l'industrie, ont été boudés par les consommateurs.

La question cruciale est donc la suivante: devons-nous nous fier à notre goût ou à notre science?

Un chercheur, le Gary Beauchamp a montré qu'il est possible de modifier le goût des gens, de leur apprendre à préférer des aliments moins salés. Le même chercheur a toutefois démontré également que les gens apprennent encore plus facilement à préférer les plats encore plus salés.

Dans le débat public, on ne va guère au-delà de ces considérations pratiques, alors que de toute évidence il faudrait réfléchir sur le goût et sur ses rapports avec l'instinct? Dans toutes ces questions c'est le rapport de l'homme avec lui-même et avec la nature, dans ce qu'il a de plus intime qui est en cause.

L'animal sauvage sait ce qu'il doit manger pour survivre et l'on peut présumer que chez lui le goût suit l'instinct, que ce qu'il trouve bon est bon pour lui. Chez l'homme, il y a discontinuité entre le goût et l'instinct. Ce qui nous empoisonne a souvent bon goût. Le goût demeure cependant un bon guide dans bien des cas, et l'on peut présumer qu'il peut être éduqué et se rapprocher ainsi de l'insctinct perdu. On peut toutefois se demander si, chez ceux qui aujourd'hui sont soumis à la publicité, aux couleurs et aux arômes artiticiels, il n'est pas irrémédiablement déformé. Ce recul du goût, après celui de l'instinct s'appelle dégénérescence.

«L'homme dégénéré est celui qui ne sait plus distinguer ce qui lui fait du mal.» Nous revenons toujours à ce mot de Nietzsche et à cette question qu'il soulève: quelle est cette faculté qui nous permet de distinguer ce qui nous fait du mal. Nous l'appelons le goût dans le cas des aliments. Quand il s'agit des personnes ou des lieux à éviter, des gestes à retenir, nous n'avons même pas de mot précis pour la désigner. Nous avons le mot kairos pour désigner le sens du temps opportun. Peut-être pourrions-nous nous inspirer de ce que nous savons sur le kairos, pour mieux comprendre la même faculté vitale dans ses rapports avec les autres aspects de notre vie.

Si nous désespérons de notre goût (c'est en effet une forme élémentaire du désespoir que de ne plus croire en son propre goût), ou bien nous deviendrons adeptes d'une nourriture scientifique, ou bien nous avalerons n'importe quoi, n'importe comment, mais le plus souvent nous oscillerons entre ces deux extrêmes, passant du correct food au junk food, mais ignorant toujours la bonne cuisine. C'est l'égarement des contraires en matière de nourriture.

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