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    Pain






    En haut - différentes variétés de pain
    Source : National Germplasm Resources Lab (Beltsville Area, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture)

    En bas - Vendeur itinérant de pain italien (Mulberry Street, New York, É.-U., vers 1900)
    Photo de la firme Byron, de New York, N.Y.
    Publication : Detroit Publishing Co.
    Source : Library of Congress, Prints and Photographs Division,
    Detroit Publishing Company Photograph Collection
    Numéro de reproduction : LC-D401-13585
    Domaine public

    Définition

    «Pain est issu du latin panis. À la fin du Xème siècle, il avait la forme de pan, puis pain (1120).

    Panis désignait l’aliment fait d’une masse de farine délayée dans l’eau et cuite au four, par analogie de forme, une masse, une boule et, tardivement, la nourriture, la substance en général.»

    Source: Fête du pain

    Essentiel

    «Celui qui fait germer deux épis sur un terrain vierge se rend plus utile à l'homme et à sa patrie que toute une ribambelle de politiciens.» Jonathan Swift
    Le pain a été pendant des millénaires la base de la subsistance humaine. C'est avec la diversification de la nourriture que son importance a décru; dans les périodes de disette alimentaire, pendant la guerre par exemple, il retrouve sa fonction première; dans les pays où l'agriculture est demeurée artisanale, le grain est toujours essentiel à l'alimentation. Est-ce à la régression économique actuelle que nous devons un retour notable vers la consommation du pain? Ou au souci écologique de consommer moins de protéines animales? Toujours est-il que les petites boulangeries poussent comme des champignons dans les régions et que les boulangeries dites françaises, comme la vénérable maison Cousin de Montréal, connaissent aussi un essor remarquable. On peut maintenant trouver au fin fond des campagnes un pain délicieux et la corbeille de pain, lors des repas chez les amis, ou dans beaucoup de restaurants, est le premier plat qui attire l'oeil et réjouit le palais! Même les méga-producteurs tendent à ajouter à leurs molles et blanches chimies concoctées en laboratoire et baptisées pains des variétés contenant du blé entier ou divers grains. Ce pain retrouvé, ou en voie de l'être, nous a donné envie de nous replonger dans son histoire, qui est aussi celle de l'homme, puisqu'elle est liée à l'apparition de l'agriculture. Les céréales, dont le nom découle de Cérès, l'antique déesse de la Terre, sont cultivées depuis des milliers d'années. Le froment, l'épeautre et le millet étaient déjà cultivés en Anatolie il y a 8 000 ans, et le maïs sur les hauts plateaux du Mexique il y a 7000 ans. "Toutes les civilisations développées, de Sumer aux royaumes incas et mayas en passant par l'égypte, l'Inde et la Chine, sont basées sur l'agriculture et plus précisément sur la culture des céréales: froment, épeautre, orge, millet, riz et maïs. L'homme ancien connaissait la culture des céréales et tout ce qui s'y rapportait. Les céréales étaient synonymes de vie." Synonymes de vie. Celle du corps, celle de l'esprit. Il fallait que les humains s'assurent de la permanence d'une denrée. La découverte du fumage, de la salaison, des ferments lactiques est née de la nécessité de conserver la nourriture pour les saisons mortes. Les Amérindiens utilisaient le séchage de la viande et du maïs comme moyen de conservation. Mais ce sont les céréales qui ont constitué pour tous les peuples la nourriture de base: celle qu'on pouvait faire croître soi-même année après année, stocker et transformer en bouillie (en Allemagne, on consommera la bouillie jusqu'à la fin du XVIIe siècle) et, lorsque sera maîtrisé l'art de la fermentation, en pain. Il est difficile de savoir quel peuple a découvert le levain. Par contre, on connaît beaucoup de détails sur la consommation du pain à Rome. On sait que "la ration quotidienne du légionnaire était de 820 grammes de froment. Chaque cohorte emportait son moulin de sorte que l'on pouvait à tout moment préparer de la bouillie ou cuire du pain". Mais ce qui est tout à fait intéressant, c'est la hiérarchie qui s'était établie entre les citoyens et la sorte de pain dont ils disposaient. La plèbe consommait un pain à base de farine et de son; on donnait aux soldats punis du pain d'orge. Les aristocrates romains avaient leurs boulangers attitrés et consommaient du pain blanc et des pâtisseries fines. Le pain préféré des Romains était fait de froment; mais existait également un pain grossier, le panis niger le fameux pain noir synonyme de malheur. L'homme de la terre, en proie aux caprices de la nature, se tournait vers les puissances supérieures pour leur demander leurs faveurs. Les Romains avaient des dieux qui correspondaient à chacune des phases du travail aboutissant à la cuisson du pain. "Vervactor présidait au labour des jachères, [...] Oberator veillait au dernier labour, Sarritor était l'esprit du hersage et Subruncinator celui du sarclage, le dieu Messor aidait à la moisson", etc. Si les agriculteurs du Canada-français n'invoquaient pas les dieux, ils attachaient au pain et au four qui le cuisait toutes sortes de symboles. Le four représentait la vie amoureuse: "On a réussi une bonne cuite!" dira le couple heureux au petit matin. Par contre, "Il n'y a plus de bois fendu" signifie le refus de la femme. Le pain était identifié au corps humain: la boulangère "dira que le pain crie quand elle le sort du four, que la pâte frémit en entrant dans le four, que le pain est étouffé lorsqu'elle n'a pas réussi sa cuite, ou encore, que le bon pain a des yeux." Le diable et les jeteurs de sort, plus que les dieux, feront partie de la légende. Le premier "s'attaquait au four à pain pour insulter les humains et les priver de nourriture". Une fermière qui avait refusé de la nourriture à un mendiant est victime du mauvais sort qu'il lui jette: pendant plusieurs cuissons, le pain ne lève plus. Une légende semblable avait cours à Augsbourg, en Allemagne, au XVIIIe siècle où les pains d'une femme qui avait refusé d'en prêter à sa voisine furent changés en pierre. Au Québec, jusqu'avant la Deuxième Guerre, on procédait au baptême du four au moyen d'un canard de glaise qu'on fixait au sommet. Que représentait ce canard? était-il garant de la légèreté du pain? "Le pain vole", disait-on devant le pain bien réussi qui sortait du four. Car dans les campagnes chaque famille cuisait son pain; à l'Ile d'Orléans on cuisait encore dans les années cinquante. Il n'y a pas si longtemps "les organisateurs des défilés de la Saint Jean-Baptiste dans les villages et les villes du Québec n'oubliaient pas de faire promener le four à pain sur un char. À l'occasion des fêtes villageoises qui célébraient les familles terriennes, le four faisait aussi partie des exhibitions destinées à rappeler le courage des Anciens et leur attachement aux traditions françaises". Le respect du pain, son caractère sacré sont évidemment liés au christianisme. "Le miracle de la multiplication des pains et la dernière Cène ont donné au pain une signification profondément religieuse [...]. Les grands peintres de la Renaissance italienne, tels Léonard de Vinci, Raphaël ou Titien ont consacré des toiles grandioses à la Dernière Cène." Mais déjà les peuples de l'Antiquité sacralisaient le pain et tout ce qui y conduit. Mille sept cents ans avant Jésus-Christ, les Babyloniens adressaient cette invocation à Mardouk, fils du Soleil: "Seigneur, toi qui veilles sur le fruit du pain et les animaux domestiques, qui créas le blé et les légumes et fais germer la verdure, tu procures du pain au dieu et à la déesse." Les semailles et les moissons étaient également l'objet de rites. Les Romains adressaient la prière suivante à deux de leurs dieux avant de faucher le blé, l'épeautre ou l'orge: "Ô Père Janus [ou Jupiter, selon le cas] tout en vous présentant cette offrande [de l'encens et du vin] je vous prie humblement de vous montrer favorable à mes fils, à ma maison et à tous ceux qui y habitent." Au Québec, le cultivateur qui labourait évitait de "marcher dans la raie que la charrue entrouvrait: [...] On ne souille pas la terre qui donne le pain, disaient les anciens" Ce que le poète Hölderlin exprimait de la façon suivante: "Le pain est le fruit de la terre, mais il est béni par la lumière." Ces rites étaient souvent étroitement liés à l'observation des choses de la nature. D'où le mélange d'empirisme et de superstitions. C'est par expérience que l'agriculteur connaissait les dates les plus favorables aux semis "À toutes les époques, le paysan a dû prendre de nombreux éléments en considération, s'il voulait que les semis lèvent bien. Il devait semer avant la saison des pluies, car trop d'humidité pouvait faire pourrir le grain en terre. Mais semer trop tôt ne valait pas mieux, car l'arrivée de l'hiver pouvait endommager des plantes déjà trop avancées. En Europe Centrale, les paysans superstitieux semaient le 1er septembre, le jour d'égide, car ils croyaient que les semis faits à cette date donnaient les meilleurs rendements." Au Canada français, "le curé [faisait] à l'église la bénédiction des grains le jour de la fête de la Saint-Marc, le 25 avril". Le choix des grains était également très important: les Romains conservaient soigneusement les grains les plus lourds et les débarrassaient de toutes les mauvaises herbes et parasites. On traitait aussi le grain pour accroître son pouvoir germinatif: on trempait la semence "dans du vin ou dans le jus de toutes sortes de plantes telles que la joubarbe qui pousse sur les toits". Ou encore on le mettait en contact avec les cendres d'un animal ou avec l'eau qui avait servi à le faire bouillir! Les vastes champs de blé de l'Ouest canadien nous semblent éternels. Mais c'est évidemment la mécanisation de l'agriculture qui les a rendus possibles. (Au Moyen Âge, la superficie moyenne des champs n'était que d'un demi à un arpent). Les premières moissonneuses-batteuses sont apparues au début du siècle; il fallait atteler à certaines d'entre elles plus de trente chevaux! C'est en agriculture qu'on mesure le mieux la montée de la mécanique: de la main de l'homme à l'outil, de l'outil à l'animal, de l'animal à la machine, de la machine à l'ordinateur, le progrès est marqué par la distance de plus en plus grande entre l'homme et le travail de la terre, par sa séparation d'avec le fruit de son travail - le fermier de l'Ouest ne fabrique pas de pain avec le blé qu'il cultive. Prend-il seulement dans ses mains parfois une gerbe de blé? Cette séparation, nous la retrouvons parfaitement illustrée dans les grandes surfaces. Les enfants des mégapoles n'établissent aucun lien entre le lait et la vache; certains enfants new-yorkais, par exemple, n'ont d'ailleurs jamais vu de vache. À un "quizz" sur la nourriture en France, des téléspectateurs ont répondu que les nouilles poussaient sur un arbre appelé nouiller! Qui sait si la boulimie dont tant d'Occidentaux souffrent n'est pas une tentative désespérée pour rétablir un rapport réel avec la nourriture? Le pain qu'on cuit soi-même, on ne peut le manger qu'avec respect. Et s'il est bon, il remplit l'âme autant que la bouche, rendant inutile le recours aux nourritures compensatoires. Silesius disait: "Le pain ne te nourrit pas; ce qui te nourrit à travers le pain, c'est la vie et l'esprit." L'être humain, quel que soit son pouvoir d'adaptation, peut-il perdre la mémoire biologique de ce qui a, pendant des millénaires, nourri ses ancêtres? La résurgence des boulangeries artisanales est peut-être la réponse à cette question. Et les prophètes de la dégénérescence humaine devraient méditer sur ce phénomène, si limité et fragile soit-il. Lorsque le retour aux racines de l'alimentation humaine signifie le retour à un aliment auquel une fabrication soignée, parce que limitée, donne une saveur et une qualité incomparables, n'y a-t-il pas lieu d'espérer? Espérer quoi? Que la terrible mécanisation de l'humanité soit mise en échec par la multiplication des pains...

    Hélène Laberge

    Note
    Si vous voulez vous mettre sous la dent, non pas du pain mais de bons ouvrages, voici les deux titres qui ont servi principalement à la rédaction de cet article: E. M. Bührer, W. Ziehr, Le Pain à travers les âges, Paris, Éd. Hermé, 1985. Jean-Claude Dupont, Le Pain d'habitant, Montréal, Leméac, 1974.

    Le pain blanc a toujours été recherché dans toutes les civilisations. La farine blanche, qu'on a tendance à considérer de nos jours comme une farine dénuée de qualités intimes, était un signe de richesse. En France, comme à Rome, la noblesse mangeait du pain blanc et le peuple le préférait aux pains contenant d'autres grains. Les diététiciens du XVIIIe siècle ne reconnaissaient aucune valeur nutritive au son. De nos jours, les nutritionnistes insistent au contraire sur la valeur nutritive du grain entier. Un médecin nutritionniste français, André Schlemmer, dans son livre La Méthode naturelle en médecine (Paris, Seuil, 1969) traite de cette granuleuse question en donnant, chose étonnante, sa préférence au pain blanc (il s'agit du pain fait avec la farine telle qu'on en pratique l'extraction, très contrôlée, en France). Mais pour bien comprendre son choix, il est nécessaire de connaître la composition du grain de blé: "On y trouve toutes les matières nécessaires à la vie: glucides, protides, lipides, sels minéraux, diastases et vitamines"(p.196). Attardons-nous aux minéraux: le blé contient phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre et manganèse, soufre, potassium, peu de chlore, de sodium et de calcium. Que se passe-t-il si, lors de l'extraction de la farine, on supprime beaucoup d'issues?

    Le point de vue d'André Schlemmer est le suivant: le pain blanc est plus digeste et n'a pas les effets secondaires du pain complet. Il le recommande car, selon lui, les pertes nutritives occasionnées par la disparition des issues, par exemple, sont compensées par la variété de l'alimentation contemporaine. C'est que, paradoxalement, le pain complet a "une action rachitigène, [qui] a été signalée par plusieurs auteurs" (p. 205), en raison du "déséquilibre phosphocalcique des céréales: elles contiennent beaucoup plus de phosphore (0,1 à 0,2%) que de calcium (0,02 à 0,05%). [...] Le fait que 60 à 75% de ce phosphore est à l'état d'acide phytique, [cet acide] se combine dans l'intestin avec le calcium qu'il y trouve, pour former un sel insoluble éliminé avec les selles." (Ibid.). D'où l'action décalcifiante du pain complet. D'où également certaines maladies liées à l'intolérance au pain complet, recensées par le célèbre nutritionniste Paul Carton en 1917:

    «Irritation de la langue, de la gorge, de l'intestin. Brûlures d'estomac et fermentation aigre; appétit bloqué, gaz putrides. Congestion du visage et du foie [...] irritation cutanée, asthme, urticaire, rhumatismes, etc.»(p. 204).

    La liste est longue. Bref, Paul Carton ne conseillait ce pain qu'aux «sujets normaux, résistants et actifs.»

    Documentation

    L' «heureux temps» du «bon pain», par Laurianne Barbier (Centre de recherche sur l'imaginaire social et l'éducation, Université Paris 8)

    Document sonore: Série «Pain, vin et fromage: quand le savoir-faire se marie à la science»: Le pain. Invités: James McGuire, boulanger; Ann Dupont, microbiologiste chez Lallemand; Pierre Gélinas, microbiologiste et chercheur au Centre de recherche et de développement sur les aliments de Saint-Hyacinthe. Écoutez en Real Audio cette chronique de Marie-Hélène Poirier (émission «Les Années lumière», Radio-Canada, 26 novembre 2000)
    Date de création : 2012-04-01 | Date de modification : 2012-04-01
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