Le pain étant un aliment de première nécessité, les gouvernements en ont souvent surveillé la fabrication et le prix. Au moyen-âge, le pain de première qualité s'appelait pain de Chailly, et le pain commun, pain de brode. Les règlements ne prescrivaient rien sur le poids du pain, que l'usage seul déterminait; mais ils fixaient les prix, et défendaient de vendre des pains de plus de deux deniers ou de moins d'une obole. Les pains mal faits ou rongés par les rats ne pouvaient être ni mis en étalage dans la boutique ni portés le samedi à la halle; ils devaient être vendus au rabais sur un marché particulier, qui, à Paris, se tenait le dimance entre le parvis Notre-Dame et l'église St-Christophe. Les prud'hommes faisaient la visite chez les boulangers pour s'assurer si les pains étaient bons: les mauvais étaient saisis, et le grand-panetier condamnait le délinquant à une amende (6 deniers au XIIIe siècle). Au mois de juillet 1372, on décida, après plusieurs cuissons d'essai, que le pain de Chailly d'un denier pèserait tout cuit neuf onces un quart (à quinze onces la livre), le pain bourgeois ou de seconde qualité douze onces, le pain de brode ou pain bis vingt-quatre onces. Les pains de deux deniers pesaient le double. Le froment de première qualité valait alors douze sous à Paris; à chaque augmentation de trois sous sur le marché, les pains devaient diminuer de poids, celui de Chailly d'une demi-once, les deux autres d'une once; à chaque diminution de trois sous, ils devaient augmenter d'un poids équivalent. L'échelle de proportion fut modifiée la même année après la moisson; mais le principe resta le même. Ce système pouvait produire de dangereuses illusions pour la foule, qui ne s'apercevait pas tout d'abord des changements qui survenaient dans les conditions de son existence parce que le prix du pain ne changeait pas. Au XVe siècle (1439), on changea de système et le poids du pain resta invariable. C'est ce qui a lieu de nos jours [i.e. milieu du XIXe siècle]. Jusqu'en 1817, on n'a fixé que le prix du pain de première qualité; jusqu'en 1823, la taxe était faite à des époques indéterminées; jusqu'en 1840 (16 nov.), on taxait le pain de 2 kilogrammes, et on était obligé d'accorder une tolérance de poids à la fabrication. Aujourd'hui la taxe donne régulièrement toutes les quinzaines le prix du kilogramme de première et de seconde qualité: on part de ce principe, que le sac de farine pesant net 157 kilogr. doit produire 204 kil. de pain, et que la fabrication coûte 11 francs.