Fromage

 
«Un repas sans fromage est une belle à laquelle il manque un oeil; le fromage est le complément d'un bon repas et le supplément d'un mauvais.» (Brillat-Savarin)

Le fromage est un bel exemple d'un produit de la nature qui peut être amélioré par la culture sans être dénaturé par elle.

À l'état de nature, il n'existe que le lait, d'abord frais puis caillé, que seul un improbable hasard peut rendre délicieux. Le délice est un produit de la culture. Déjà, l'introduction dans le lait, en vue de le faire cailler, d'enzymes puisés dans l'estomac des jeunes ruminants est un acte de culture. En interdisant cette pratique - «Tu ne feras pas cuire le chevreau dans le lait de sa mère» - la Bible a incité les juifs à créer de nouveaux types de fromages. «Les dix fromages que David se proposait d'offrir à Goliath, ou les mêmes présents de Ménahem à David (Samuel II, XVIII -18 et XVII- 29) furent dus aux propriétés coagulantes de certains végétaux tels que le suc de figuier, toujours en usage aux Baléares, ou les bourgeons de chardon. Le caille-lait ou gaillé (Gallum verum) permit aux Anglais jusqu'au début de ce siècle de fabriquer leur chester dont la couleur orange est redevable à cette plante.» (Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire naturelle et sociale de la nourriture, Bordas Culture, Paris 1987, p. 95)

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