Cacao
13 septembre 2020
Le cacaoyer est un arbre des tropiques qui donne des fruits vers la quatrième année et pendant toute l’année. Son pays d’origine est le Venezuela, voire le Mexique mais aujourd’hui, il pousse dans tous les pays chauds. Les plus gros producteurs actuels de cacao sont le Brésil et la Côte d’Ivoire, puis le Ghana, le Nigeria, et le Cameroun.
Les premiers fruits apparaissent vers la quatrième année et l’arbre atteint sa maturité à 12 ans. Sa capacité de production se maintient jusqu’à environ 30 ans, parfois plus. Un arbre rapportant annuellement 25 fruits (appelés cabosses) est considéré comme un bon producteur. La cabosse contient de 30 à 50 fèves. Cette récolte correspond à environ 1 à 2 kilogrammes de fèves de cacao par arbre.
La plupart des auteurs classent le cacao en deux groupes: les «criollos» considérés comme produisant le meilleur cru, et les «forasteros» auxquels s’ajoutent les «trinitarios» issus du croisement de ces deux espèces.
La récolte a lieu deux fois par an, au printemps et en automne. Chaque récolte dure des mois et exige un travail considérable. La première opération consiste à tordre doucement le pédoncule à la main pour ceux qui sont accessibles, les autres sont coupés au moyen d’un couteau fixé à un long manche, opération très délicate si on ne veut pas abîmer les boutons et les fleurs de la prochaine récolte. Les fruits sont transportés vers un centre de traitement où va se produire la fermentation. Cette opération tue la fève et la débarrasse de son mucilage. La fermentation, qui dure de 1 à 7 jours, réduit l’amertume et l’astringence et surtout entraîne le développement des précurseurs de l’arôme. Le séchage a pour but de ramener le taux d’humidité des fèves fermentées de 60 % à 6 % environ; au-dessus de cette limite, le produit ne peut se conserver sans danger.
Nettoyées ensuite sommairement, les fèves sont prêtes à être expédiées. Leur prix est fixé par diverses Bourses du cacao, à New York, Londres, Paris, Amsterdam. Arrivées à destination, elles sont ensuite rôties comme les grains de café. Le degré de torréfaction varie suivant la qualité du chocolat et l’opération doit être surveillée en permanence. La torréfaction des fèves de cacao développe l’arôme et facilite les opérations suivantes: concassage, dégermage (suppression du germe ligneux non comestible), mouture (les fèves sortent sous forme d’une pâte qui contient environ 50 % de matière grasse, 14 % de matière protéiques et 4 % d’amidon.).
La pâte de cacao est ensuite mélangée au sucre pour obtenir une pâte homogène, puis broyée et raffinée pour écraser les granules, opération que termine le conchage, autre sorte de mélangeur, pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité. Un dernier brassage dans une machine qui reçoit la pâte à 45 degrés, et le chocolat est prêt à être moulé et transformé au gré de l’artisan chocolatier ou de l’industrie qui le jumellera au fondant, au caramel, aux pâtes de fruit, au nougat blanc, aux liqueurs, à la praline, au gianduja, à la ganache, etc. (H. L.)
Les premiers fruits apparaissent vers la quatrième année et l’arbre atteint sa maturité à 12 ans. Sa capacité de production se maintient jusqu’à environ 30 ans, parfois plus. Un arbre rapportant annuellement 25 fruits (appelés cabosses) est considéré comme un bon producteur. La cabosse contient de 30 à 50 fèves. Cette récolte correspond à environ 1 à 2 kilogrammes de fèves de cacao par arbre.
La plupart des auteurs classent le cacao en deux groupes: les «criollos» considérés comme produisant le meilleur cru, et les «forasteros» auxquels s’ajoutent les «trinitarios» issus du croisement de ces deux espèces.
La récolte a lieu deux fois par an, au printemps et en automne. Chaque récolte dure des mois et exige un travail considérable. La première opération consiste à tordre doucement le pédoncule à la main pour ceux qui sont accessibles, les autres sont coupés au moyen d’un couteau fixé à un long manche, opération très délicate si on ne veut pas abîmer les boutons et les fleurs de la prochaine récolte. Les fruits sont transportés vers un centre de traitement où va se produire la fermentation. Cette opération tue la fève et la débarrasse de son mucilage. La fermentation, qui dure de 1 à 7 jours, réduit l’amertume et l’astringence et surtout entraîne le développement des précurseurs de l’arôme. Le séchage a pour but de ramener le taux d’humidité des fèves fermentées de 60 % à 6 % environ; au-dessus de cette limite, le produit ne peut se conserver sans danger.
Nettoyées ensuite sommairement, les fèves sont prêtes à être expédiées. Leur prix est fixé par diverses Bourses du cacao, à New York, Londres, Paris, Amsterdam. Arrivées à destination, elles sont ensuite rôties comme les grains de café. Le degré de torréfaction varie suivant la qualité du chocolat et l’opération doit être surveillée en permanence. La torréfaction des fèves de cacao développe l’arôme et facilite les opérations suivantes: concassage, dégermage (suppression du germe ligneux non comestible), mouture (les fèves sortent sous forme d’une pâte qui contient environ 50 % de matière grasse, 14 % de matière protéiques et 4 % d’amidon.).
La pâte de cacao est ensuite mélangée au sucre pour obtenir une pâte homogène, puis broyée et raffinée pour écraser les granules, opération que termine le conchage, autre sorte de mélangeur, pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité. Un dernier brassage dans une machine qui reçoit la pâte à 45 degrés, et le chocolat est prêt à être moulé et transformé au gré de l’artisan chocolatier ou de l’industrie qui le jumellera au fondant, au caramel, aux pâtes de fruit, au nougat blanc, aux liqueurs, à la praline, au gianduja, à la ganache, etc. (H. L.)