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    Miel

    Définition

    «Le miel n'est autre chose que le nectar ou le suc sucré et aromatique que les abeilles ramassent dans les fleurs, et qu'elles portent dans leurs rayons pour leur propre nourriture dans la saison froide et pour celle de leurs petits.» Fourcroy «Le miel est la substance sucrée élaborée par les abeilles avec le nectar ou le miellat. À partir du nectar, les abeilles produisent du miel de fleurs et du miel de forêt à partir du miellat (liquide sucré excrété par des pucerons).» Centre suisse de recherches apicoles

    Crédit: Scott Bauer, USDA

    «Le miel est le produit principal de la ruche. C'est fondamentalement du nectar duquel les abeilles ont fait évaporer l'eau. En transformant le nectar en miel, les abeilles y ajoutent aussi des enzymes qui servent surtout à rompre les molécules de sucre complexes pour en faire de simples molécules de sucre.

    Le goût et les propriétés caractéristiques du miel dépendent des sources florales de nectar. Donc, le miel provenant de régions différentes et de productions de nectar différentes aura un goût différent et des propriétés physiques différentes. En général, le miel plus foncé a un goût plus fort.

    Du point de vue nutritif, le miel est virtuellement un hydrate de carbone pur. Il ne contient que des traces d'autres substances. Le plus grand attribut nutritif du miel est qu'il est composé de sucres simples. Ces sucres n'ont pas besoin d'être digérés, mais sont assimilés directement par le corps. Ce qui fait du miel une source d'énergie rapide.

    Le miel est un édulcorant naturel, il peut être mangé tel quel ou utilisé dans n'importe quel genre de cuisine ou pour sucrer les boissons. Dans certaines régions, le miel est utilisé traditionnellement pour préparer des plats spéciaux pour certaines occasions. Il est aussi largement utilisé dans la médecine populaire. Le miel a une longue histoire en tant que pansement pour les blessures, par exemple. Ses propriétés bactériostatiques (empêchent la croissance des bactéries) aident à contrôler les infections.

    Le miel est utilisé aussi dans certaines régions pour fabriquer des boissons alcooliques telles que l'hydromel ou vin de miel. Dans certaines parties de l'Afrique, la bière de miel est aussi une boisson traditionnelle populaire.

    Le miel est un produit largement connu et utilisé. Toutefois, lors de la commercialisation du miel, il est important que les consommateurs soient sûrs d'en avoir pour leur argent. Donc, l'aspect le plus important du traitement du miel est le maintien d'une bonne qualité. Un miel de bonne qualité dans lequel les acheteurs potentiels ont confiance est essentiel pour établir et maintenir des débouchés pour la vente.

    L'absence de matières étrangères est le critère principal de qualité pour le miel. Des morceaux de cire ou de propolis, du pollen, du couvain, des saletés, des abeilles mortes, ou des cendres peuvent contaminer le miel pendant l'extraction ou le traitement. Mais l'agent contaminateur le plus insidueux est l'eau sucrée délibéremment ajoutée par des apiculteurs malhonnêtes. Les bons apiculteurs qui s'efforcent d'éviter de contaminer leur miel soit délibéremment, soit durant le traitement, seront récompensés par un marché constant pour leurs produits.

    Pour récolter le miel, utilisez des rayons qui contiennent seulement du miel et qui ont au moins les deux tiers des alvéoles operculés. De préférence n'utilisez que des rayons de couleur claire. Les rayons foncés contiennent de la propolis qui peut donner un goût fort au miel. En utilisant seulement des rayons à miel, on empêche la contamination par le couvain et minimise la présence de pollen dans le produit final.

    Le miel contient toujours un peu de pollen. Trop de pollen dans le miel est surtout un souci d'ordre esthétique. Une teneur en pollen élevée donne au miel une apparence opaque et peut aussi lui donner un goût plus fort. Le miel pressé ou le miel qui est extrait du rayon par pression, a une teneur en pollen plus élevée que le miel extrait. (Le miel est extrait du rayon par centrifugation. Le miel liquide est déversé hors du rayon, et le pollen solide reste.)

    La teneur en eau est aussi importante pour la qualité du miel. Tous les miels contiennent de la levure. Pour empêcher la croissance des levures naturelles et la fermentation qui s'en suit, la teneur en eau du miel devra être inférieure à 19 pour cent. On dit d'un tel miel qu'il est mûr ou à point. Le nectar qui a une teneur en eau supérieure à 19 pour cent est un miel vert ou pas mûr. Les levures ne peuvent pas se propager dans le miel mûr à cause du déséquilibre osmotique; les cellules de la levure n'ont pas suffisamment d'eau pour se développer.

    Une fois que les abeilles ont mûri leur miel, elles operculent les alvéoles des rayons. N'utilisez que les rayons à miel dont la plupart des alvéoles sont operculées quand vous recueillez le miel. De cette façon l'apiculteur est sûr que le miel est mûr et se conservera. Le miel mûr conservé dans des récipients fermés dans un endroit frais va se garder longtemps. Il n'a pas besoin d'être réfrigéré.»

    Apiculture de petite échelle, Peace Corps, 1982, 213 p. Source en ligne: Bibliothèque pour le développement durable et les besoins humains essentiels, New Zeland Digital Library, University of Walkato

    Essentiel

    La découverte du miel se perd dans la nuit des temps. Il semble que plus les aliments sont élémentaires, plus ils se sont révélés rapidement aux hommes. Et plus les hommes les ont liés à leur vie symbolique. Ainsi croyait-on en Mésopotamie que les dieux qui buvaient le miel devenaient immortels et exempts de toute maladie. Dyonisos, le dieu grec du vin, avait vu les flancs du Mont Parnasse où il établit sa demeure ruisseler de miel. La Bible est remplie d'allusions au miel, dont les plus célèbres sont dans le Cantique des Cantiques.

    «Tes lèvres, ma fiancée, distillent le miel vierge
    Le miel et le lait sont sous ta langue [...]
    J'entre dans mon jardin, ma soeur, ma fiancée,
    je récolte ma myrrhe et mon baume,
    je mange mon miel et mon rayon,
    je bois mon vin et mon lait.
    Mangez, amis, buvez,
    enivrez-vous, mes bien-aimés!»

    Le miel dans l'alimentation était mêlé à toutes les sauces. Il adoucissait le sel, coupait la saveur trop forte des épices. Une des farces les plus appréciées des Grecs était composée de fromage, d'oignons, de vinaigre, de viscères et de miel. La cuisson dans un court-bouillon au miel se retrouve dans moult recettes aussi bien occidentales qu'orientales et à toutes les époques. Même les Indiens du Canada ont des plats à base de miel. En voici un, recueilli par M. Toussaint-Samat, provenant des Algonquins et des Mohawks: (Ils) «font cuire sous la cendre de petites citrouilles vidées de leurs pépins et remplies de miel, de cidre alcoolisé! (sic) et de beurre». Voilà une recette à laquelle le contact avec les Blancs aura indéniablement contribué!

    Documentation

    Stefan Bogdanov, Miel: définition et directives pour l'analyse et l'appréciation, Centre suisse de recherches apicoles, Station de recherches laitières, Liebefeld (format PDF)

    Stefan Bogdanov, Antibacterial Substances in Honey, Centre suisse de recherches apicoles, Station de recherches laitières, Liebefeld (format PDF)

    Stefan Bogdanov et al., Influence des acides organiques et des composants d'huiles essentielles sur le goût du miel, Centre suisse de recherches apicoles, Station de recherches laitières, Liebefeld (format PDF)

    Stefan Bogdanov et Peter Fluri, Qualité du miel et résidus d'antibiotiques, Centre suisse de recherches apicoles, Station de recherches laitières, Liebefeld (format PDF)

    Document vidéo: Tests miels: avec ou sans antibiotiques? (émission "À bon entendeur", Télévision suisse romande, 12 mars 2002)
    Date de création : 2012-04-01 | Date de modification : 2012-04-01
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