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    Dossier: Nourriture

    Savoir manger, quel art!

    Hélène Laberge

    Depuis l’achat par Cara, des rôtisseries St-Hubert, toutes les grandes chaînes de restaurants au Québec sont étrangères. Ces choses se passent, Dieu merci, à un moment où les Québécois font preuve, en art culinaire, d’une créativité telle que, dans quelques années, quand de nouvelles chaînes d’ici occuperont le terrain, personne ne regrettera les sauces St-Hubert. En attendant, pourquoi ne pas lancer un concours, lent, de menus destinés à une vaste restauration et utilisant les produits frais au rythme des saisons ou des régions, ou congelés en prévision de l’hiver?

    Les animaux se repaissent. L'homme mange;
    l'homme d'esprit seul sait manger.
    BRILLAT-SAVARIN

    Chers spécialistes de la nutrition. Vous aurez beau dire, vous aurez beau faire contrairement à ce que dit la chanson hélas! un homme averti n’en vaut pas deux Vous aurez beau répéter sous tous les tons et dans tous les réseaux que nous devons avaler une variété de sept à huit légumes et fruits chaque jour (dans une nordicité de six mois de froid) et fuir les gras et les fritures comme la peste, vous faites chou blanc!

    Car, ce propos de Brillat-Savarin vous ramène à ce qui échappe et échappera toujours à vos mesures scientifiques de la nourriture : l’art de savoir manger, cet art qui est loin d’être réservé aux grands prêtres de la gastronomie mais que moult cuisinières et cuisiniers inconnus ou méconnus, de toutes races, pratiquent dans la chaleur de leur hospitalière table. Et transmettent par là-même à leurs proches.

    Il y a quelques années alors que nous randonnions dans une région perdue du Midi de la France et que nous mourions de faim, nous découvrons le seul restaurant d’un petit village offrant à ses clients un service à deux petites tables sur une terrasse poussiéreuse près d’une route carrossable. La faim n’est pas que mauvaise conseillère puisque l’appétit assaisonne tout. Ah! mes amis, alors que nous n’attendions rien du repas autre que du pain, un bout de pâté ou de fromage, nous avons fait dans ce modeste lieu un repas de rêve. C’était la fin de l’été et la région regorgeait exceptionnellement de champignons. Une telle quantité que le petit journal local avait titré : «Les résidents de Revest ont cueilli plus de 500 kilos de bolets au cours des dernières semaines».

    Au menu, une daube d’agneau fondante, parfumée des herbes de Provence, une poêlée de bolets que l’ail relevait divinement, le tout arrosé d’un vin local que vous ne trouverez jamais hélas sur les tablettes de la SAQ. Et pour terminer, un chèvre parfaitement vieilli pour révéler toutes ses vertus, une baguette tout juste sortie du four et une tiède tarte feuilletée aux cassis cueillis du matin! Quels touristes connaîtront un jour ce restaurant ? Dont le chef 2, venu recevoir nos compliments émus, était le simple membre de cette confrérie formée par son terroir et non par les diktats des publications gastronomiques. Et surtout, surtout pas par ces émissions télévisuelles où s’affrontent comme dans une compétition sportive de futurs chefs qui doivent livrer des plats de haute gastronomie dans un temps record scrupuleusement minuté! Dans un climat de tension nerveuse peu propice à la dégustation. Un fast food pour les futures victimes du burn out! Vivement le retour de l’unique Josée di Stasio, à qui s’adresse par excellence le propos de Brillat-Savarin (que nous féminiserons) : «La femme d’esprit seule sait manger.» Et communiquer son art de la table.

    Une chaîne de restauration du terroir du Québec

    Ce long détour m’amène maintenant à une nouvelle récente qui a ému les Québécois : la vente de la chaîne des rôtisseries St-Hubert créée en 1951 et répandue dans de nombreuses villes, à une entreprise ontarienne CARA, spécialisée dans les menus des avions. Cet achat m’a inspiré le projet que voici à qui veut, et surtout peut le prendre au bond : lancer une chaîne québécoise de restauration du terroir, n’offrant que des recettes éprouvées ou récentes de la cuisine et des produits de nos diverses régions. Car nos étés tropicaux sont merveilleusement favorables à une panoplie de cultures de légumes, de petits fruits, d’arbres fruitiers. Nous sommes, depuis les débuts de la colonie, des éleveurs de bœufs, de cochons et de vaches; le temps passant, nous y avons ajouté chèvres, agneaux, canards, cailles, dindons, etc. Nous avons créé en quelques décennies de multiples fromages de grande qualité. Plusieurs sont des trouvailles uniques, et même les classiques, façon Brie ou Camenbert, ont un cachet bien à eux. À Pâques, une invitée fine bouche a composé une symphonie de diverses variétés choisies chez Hamel, pour le plus grand bonheur des convives à la table familiale.

    Toute cette gastronomie, à laquelle contribuent de plus en plus de jeunes apôtres du jardinage et de l’élevage biologique, jeunes hommes et jeunes femmes qui trouvent des débouchés l’été dans les marchés des régions1, ne pourrait-elle pas se retrouver dans une éventuelle chaîne de restauration le reste de l’année? Rêvons : pourquoi ne pas lancer un concours de menus destinés à une vaste restauration et utilisant les produits frais au rythme des saisons, ou congelés en prévision de l’hiver?

    À la rôtisserie St-Hubert, le menu fut fixé une fois pour toutes dès sa création en 1951: soupe au poulet, cuisse ou poitrine de ce volatile, frites molles, salade de choux au vinaigre et sauce brune dont la composition ne fut jamais dévoilée. Et pour finir, des desserts, la meilleure partie du repas, qu’on pouvait choisir en feuilletant l’attrayant carnet de photos les présentant.

    Faute de cette chaîne du terroir que nous proposons, CARA pourrait-il modifier ce menu des temps passés en incluant les produits et recettes qui ont enrichi notre gastronomie ? Une gastronomie qui s’est enrichie aussi des apports des immigrants de toute provenance. Mais, direz-vous, ils ont créé leurs propres restaurants où ils peuvent retrouver la saveur de leur cuisine. Beaucoup de leurs plats sont déjà bien connus et savourés. Mentionnons les plus faciles à reproduire : dans les soupes, le bortch des pays de l’Est à base de la betterave qui est ici un légume courant et de prix abordable; la lasagne italienne qui a l’avantage de pouvoir se faire à l’avance en grande quantité, on pourrait utiliser l’été le poulet dans une sauce crémeuse aux épinards au lieu de la tomate en conserve de l’hiver et du bœuf ; le riz cher aux asiatiques, relevé de leurs exquises sauces servies à part, au lieu de frites brunâtres, dont seules la Belgique et la France détiennent le blond secret et comme dessert, l’automne, l’apple crisp (créé par les Anglais ou les Américains?) ce dosage d’avoine, cassonade, farine et beurre, délicieux lorsque servi chaud avec un soupçon de crème. Et les fines tartes aux petits fruits de nos grands-mères. Et tant d’autres mets qui pourraient inspirer CARA… Mais est-ce rêver de croire que ces grandes chaînes puissent sortir de l’uniformité de leurs menus et tenir compte des productions locales ?

    Dernière suggestion, celle-là destinée à la chaîne alimentaire familiale : la soupe à l’ail, ce chaleureux anti-grippe des changements de saisons, telle que m’a appris à la faire une amie ardéchoise. Ne cherchez pas ici un poids précis! C’est un bouillon qu’on fait à la mesure du nombre de convives. Il faut quand même compter bien sûr : la cuisine est une mathématique du goût. Mettre dans une marmite la quantité d’eau nécessaire pour remplir le bol de chaque convive : y jeter deux gousses d’ail par personne, une dose de gros sel. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen une vingtaine de minutes. Le temps de laisser l’ail s’amollir et bien rendre son parfum. Faire griller une tranche de pain frais OU utiliser du pain rassis (le plus souvent dans les campagnes c’est ce dernier qu’on conservait). En mettre une tranche généreuse au fond de chaque bol. Arroser avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive goûteuse et recouvrir d’une bonne poignée de fromage râpé, ce peut être du gruyère ou un vieux cheddar ou un Alfred de la fromagerie La Station). Remplir le bol du bouillon d’ail en y laissant bien sûr les gousses à savourer. Recouvrir chaque bol d’une assiette et la laisser quelques secondes, le temps que pain, huile et fromage s’imprègnent. Touillez avec la cuillère et dégustez!!!
    AJOUT : Si vous avez des œufs bios, vous en jetez un par convive dans le bouillon brûlant, juste le temps très court que le blanc cuise. Servir l’œuf dans chaque bol avec une passoire. Écrasé avec la cuillère, il donne un goût exquis à la soupe. Vous avez là un repas complet qui est un excellent coupe-grippe.
    ***
    NOTES
    1) Celui de Compton dans les Cantons de l’Est est un modèle grâce à ses kiosques couverts et répartis dans un vaste cercle sur des trottoirs de bois si agréables à parcourir, un projet élaboré par un fromager de la région, le propriétaire de La Station dont les fromages bios ont gagné plusieurs prix internationaux ces dernières années), grâce aussi aux musiciens de musique baroque ou classique dont les sons aux couleurs discrètes accompagnent les pas des acheteurs heureux d’échapper aux rock et de flâner en passant du kiosque de légumes à ceux des fromages, des diverses coupes et transformations de l’agneau et du porc , pâtés, saucisses, bacon, etc. ; des petits fruits, des pains, brioches et tartes; heureux de prendre leur temps, de s’attarder à parler avec les jardiniers , les bouchers et les fromagers, libres de comparer, de revenir à un endroit choisi, sans pression indue. Une image d’Épinal? À Montréal, l’ancien Marché Jean-Talon avait ce cachet. Des clients m’ont dit tristement qu’il l’a perdu…au profit des règles strictes des grandes surfaces.

    2) Dans le Devoir du samedi2 et dimanche 3 avril dernier, Monique Durand nous présentait délicieusement le chef du Grand Véfour, à Paris, de la même confrérie que celui de Revest, mais devenu célèbre : «C’est grâce aux petits pois que Guy Martin est devenu une étoile de la gastronomie française : ‘’Ma mère allait les ramasser le matin après la rosée. J’avais quatre ou cinq ans, je me souviens encore de leur goût suave et sucré. Mes parents étaient des épicuriens qui m’ont montré à manger et à discerner ce qui est bon, et pas bon.’’ (…) Né à Saint-Maurice dans les Alpes, il s’est fait tout seul, pour ainsi dire, piqué à jamais par la passion de la cuisine, quand il est devenu encore adolescent pizzaïolo. Celui qi n’a pas fait d’école ni appris auprès de grands maîtres obtiendra, jeune prodige, son étoile à vingt-quatre ans.» (Section Plaisirs, page D4).

    Date de création : 2016-04-07 | Date de modification : 2016-04-08
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    L'auteur

    Hélène Laberge
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    Et surtout, surtout pas par ces émissions télévisuelles où s’affrontent comme dans une compétition sportive de futurs chefs qui doivent livrer des plats de haute gastronomie dans un temps record scrupuleusement minuté! Dans un climat de tension nerveuse peu propice à la dégustation. Un fast food pour les futures victimes du burn out! Vivement le retour de l’unique Josée di Stasio, à qui s’adresse par excellence le propos de Brillat-Savarin (que nous féminiserons) : «La femme d’esprit seule sait manger.» Et communiquer son art de la table.
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