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    Tofu

    Définition

    Le tofu est un dérivé de la fève de soya. Il est produit à partir du lait de soya que l'on fait cailler puis que l'on presse afin lui retirer son eau: moins la teneur en eau sera élevée, plus le produit final sera riche en protéines.

    Enjeux

    Le tofu serait un des aliments les plus riches au monde... si il était cultivé selon des méthodes écologiques. Son faible coût de production le rend apte à nourrir les foules, tout comme le riz. Du côté occidental, il se compare au blé:
    «Dans leur volume The Book of Tofu, paru en 1975, William Shurtleff et Akiko Aoyaki font un parallèle intéressant concernant la consommation du pain aux États-Unis et du tofu au Japon. Ils rapportent qu'aux États-Unis, dont la population équivalait en 1975 à plus ou moins le double de celle du Japon, on dénombrait 19,000 boulangeries et que la consommation annuelle d'un individu était de 73 miches de pain. Au Japon, chaque personne consommait en moyenne 70 portions de 12 onces ou 350 g de tofu fournies par 38,000 fabriques de tofu. »

    FRANCES BOYTE, Le tofu international. Délicieuses recettes des quatre coins du monde. Montréal, Les Éditions internationales Alain Stanké, 2001, p. 50.

    Essentiel

    Le tofu (en japonnais: O-tofu) doit une part de son prestige à la fève de soya, qui était chez les anciens Chinois un des cinq grains sacrés, avec le riz, le blé, l'orge et le millet. Voici ce qu'a trouvé Christian Allègre, un érudit en la matière:

    «La première mention de la fève de soya est dite apparaître dans une Matière Médicale rassemblée par l'Empereur Sheng-Nung, en 2838 avant J.C., ce qui fait presque 5000 ans! D'autres sources rapportent qu'un traité d'agriculture datant de 2207 av. J.-C. explique en détail la culture du soya, ses préférences concernant le sol et ses conditions de croissance. Une encyclopédie chinoise d'agriculture, le Chi'Min Yaushu, compilée au 6ème siècle de notre ère, établit que la fève de soya fut importée en Chine par le grand explorateur Choken dont il est dit qu'il fut le premier à prendre contact avec l'Inde et la Grèce, et Rome, et qu'il ouvrit l'antique Route de la Soie.»

    CHRISTIAN ALLÈGRE, La cuisine au Tofu. Un art japonnais. Montréal, Éditions Univers Inc., La cuisine de L'Aurore, 1979, p. 13.

    Documentation

    Christian Allègre, La cuisine au Tofu. Un art japonnais. Montréal, Éditions Univers Inc., La cuisine de L'Aurore, 1979. Une mine de renseignements sur l'histoire du tofu et tous les dérivés du soya.

    Frances Boyte, Le tofu international. Délicieuses recettes des quatre coins du monde.

    Montréal, Les Éditions internationales Alain Stanké, 2001.

    Yvon Tremblay, Découvrir le tofu soyeux. Outremont, Les Éditions du Trécarré, 2001.
    Date de création : 2012-04-01 | Date de modification : 2012-04-01
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    Informations
    Références
    Linguistique
    Difficultés
    Le tofu n'est pas un fromage, même s'il est souvent considéré comme tel. Il est produit à partir de lait caillé, comme le fromage, mais la similitude s'arrête là. Comme dit Frances Boyte dans son livre sur le tofu international, «légalement, le tofu ne peut être qualifié de fromage.» (p. 36)
    Allemand
    Tofu
    Anglais
    tofu, bean curd
    Espagnol
    tofu
    Raccourcis

    Référence


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