«Se nourrir ou nourrir n'est pas une simple fonction alimentaire, c'est un acte total: in-carner, c'est-à-dire édifier de la vie et de l'homme avec le matériau physique et spirituel de la terre. Un acte religieux, hautement significatif, dont dépend la suite: ceci, toutes les sociétés avant la nôtre l'ont reconnu d'instinct. Mal manger c'est mal vivre. Qui accepte de manger n'importe quoi n'importe comment fera et pensera n'importe quoi.»

BERNARD CHARBONNEAU, Un festin de Tantale, Nourriture et société industrielle, Éditions du Sang de la Terre, Paris 1997. p. 83.

«Sous le rapport de la mangeaille, nous vivons des temps difficiles. [...] manger devient une expérience de laboratoire. Oubliant l’os, l’arête ou les pépins, nous concentrons toute notre angoisse sur le pétrole dans le vin, sur le goudron dans la volaille. Les raisins, les oranges, rien n’échappe à nos enquêtes. Il y a jusqu’au brocoli, oui, jusqu’au sacro-saint brocoli, l’archétype de la chose adéquate, qui est contaminé par une quelconque substance dont on hésite encore à dévoiler l’esprit. Les gastronomes d’aujourd’hui sont tous des experts en chimie. »

Serge Bouchard, Le moineau domestique, Éditions Guérin, Montréal 1991



Riches et pauvres sont désormais privés d’autonomie. Ils ne savent plus distinguer par eux-mêmes ce qui leur fait du mal et ce qui est bon pour eux. Leur culture traditionnelle s'est atrophiée. Ils dépendent d’un savoir d'experts, hétéronome, à la fois prolifique, instable et rempli de contradictions. D’où le doute, l’incertitude, l’inquiétude, l’angoisse parfois dans le rapport à la nourriture. D’où aussi une conscience toujours en alerte et un sentiment de culpabilité associé aux aliments placés sur la liste noire des experts: le sucre, le gras, les viandes rouges, la liste est longue. L’acte de manger comporte ainsi un stress qui s’ajoute à celui dont on est souvent atteint au moment de se mettre à table. Les psychiatres ont même identifié une maladie causée par cette culpabilité: l’orthorexie, caratérisée par l’obsession de la rectitude alimentaire.

On dit qu'un homme averti en vaut deux. La chose est littéralement vraie aux États-Unis où les mises en garde contre le junk food se sont multipliées au cours des trente dernières années. Des milliers d'ouvrages ont traité de ces questions au cours des dernières décennies, parmi lesquels plusieurs best-sellers: Food for Nought (de Ross Hume Hall); Diet for a Small Planet (Frances Moore Lappé); Diet for a New America (John Robbins); New Diet Revolution (traduit en français chez Stanké en 1990 sous le titre de Se nourrir sans faire souffrir (Robèrt C. Atkins).

Nous savons que ce que nous mangeons est du junk food et néanmoins, nous en réclamons chaque jour davantage. «Entre 1990 et 2000, la consommation alimentaire moyenne a augmenté de 8%, selon le Ministère de l'agriculture des États-Unis. Cette augmentation correspond à environ 63 kg de plus par personne et par année. Quand on apprend que le niveau d'activité physique n'a pas changé depuis 1990, il n'est pas surprenant que pendant la même période, le taux d'obésité ait augmenté de 61%.» (1)

Nous voilà partagés entre une autonomie atrophiée et une hétéronomie aliénante et inefficace. Absence de savoir traditionnel et mainmise d'un savoir d’experts qui ne peut le remplacer! Voilà l’état de nos rapports avec la nourriture.

Le savoir des experts est non seulement étranger à celui des cultures, il est leur pire ennemi. L’analye de Ross Hume Hall sur cette question, faite il y a trente ans dans Food for Naught, conserve toute sa pertinence.

À propos de l'autonomie
Selon certains anthropologues, les chasseurs-cueilleurs tiraient leur subsistance de 30,000 espèces. 3,000 de ces plantes sauvages auraient sans doute pu avoir un sort semblable à celui du blé ou du maïs: être domestiquées. (Gary Paul Nabham, Stephan L. Buchanann, in Nature’s Services, Gretchen C. Daily, Island Press, Washington, D.C. 1997, p. 133.) Il nous est aujourd’hui impossible d’imaginer la somme d’observations, d’expériences sensorielles diverses, de jugements nécessaires pour distinguer les 30,000 espèces comestibles, les composer entre elles.

S’inspirant de la La pensée sauvage, de Claude Levi-Straus, Ross Hume Hall décrit l'attitude des peuples primitifs face à l'environnement. Le Négritos, un Pygmée des Philippines (Aëta), a une connaissance inépuisable du royaume des plantes et des animaux autour de lui. Non seulement est-il en mesure de reconnaître un nombre phénoménal de plantes, d'oiseaux, d'animaux et d'insectes, mais il possède une connaissance précise de leurs habitudes et de leur comportement. Il peut distinguer par exemple les mœurs de 15 espèces de chauve-souris. «Plusieurs fois, écrit le biologiste R. B. Fox, j'ai vu un Négritos qui, lorsqu'il n'était pas sûr d'avoir bien identifié une plante, avait soin de goûter son fruit, de sentir ses feuilles, de briser sa tige pour bien l'examiner, de prendre note des caractéristiques de son habitat. C'est seulement après toutes ces précautions qu'il se prononçait sur son identité.» (2)

La chose la plus importante ici n'est pas la quantité de connaissances acquises par le  Négritos (on dit que John von Neuman pouvait mémoriser en quelques minutes tous les numéros d'une page de l'annuaire de New York), mais le fait que pour l'acquisition, la mise à jour et l'application de ces connaissances, il dépend de son propre jugement, lequel s'appuie sur le témoignage de ses sens. Ce Négritos aurait été en droit de dire que dans son rapport avec l'environnement, en matière d'alimentation, il était autonome.

Les habitants des pays industrialisés d'aujourd'hui ne peuvent pas en dire autant. Aux États-Unis ou dans n’importe quel autre pays industrialisé, leNégritos n’a plus à assurer lui-même sa sécurité alimentaire. L’État, éclairé par la science et l’industrie, utilisant des méthodes semblables à celles de Liebig, jugera en son nom de ce qui est bon pour lui et de ce qu’il peut manger sans crainte. Il n’aurait plus besoin de s’en remettre à ses sens et de toute façon, ses sens ne pourraient le guider puisque la saveur et la couleur des aliments sont généralement modifiées artificiellement. La langue anglaise a un mot, surrogate, dont l’équivalent français, «substitut», n’est pas aussi fort. Les grandes agences de l’État associées à l’industrie agroalimentaire et aux chercheurs des universités constituent un surrogate for the senses. C’est l’expression utilisée par Ross Hume Hall.

Il y a une étroite analogie entre la nourriture vivante et le style vivant. La nourriture vivante ressemble à l'humus dont elle est le fruit. La pomme de terre a sa flore qui se modifie avec le temps; il en est de même du riz ou du raisin fermenté. Les bactéries qui prospèrent dans ce milieu contiennent des enzymes, lesquelles, une fois entrées dans l'organisme qui les a absorbées, briseront les molécules coriaces, facilitant ainsi leur absorption par les intestins. «Notre corps en effet perçoit la présence de ces enzymes et réduit alors sa production. Cela s'appelle la sécrétion enzymatique adaptative, découverte dans les années 1940 par le Dr Edward Howell, qui a démontré que le manque d'enzymes caractérise non seulement les troubles de digestion, mais également de nombreuses maladies chroniques ­ allergies, diabète, inflammations ­ et le vieillissement précoce.» (Julie Brière, Enzymes, aliments vivants, intimité digestive, site Proteus.)

La nourriture vivante est donc celle qui se digère d'elle-même en nous. La nourriture morte, en surabondance dans nos pays riches, provoque dans nos organismes des surplus de produits chimiques qui nous alourdissent et nous intoxiquent, plutôt que de nous nourrir. Il en est de même du style. Alors que le style mort encombre les circuits nerveux de concepts incolores qui se minéralisent avec le temps, le style vivant est celui qui contient des aromates et des enzymes, appelés figures de style, grâce auxquels il charme l'esprit qui l'accueille et se digère de lui-même lentement, dans une mémoire qui devient ainsi un humus intérieur.