Lait
13 septembre 2020
La composition du lait
«Le lait est un aliment liquide complet, très nourrissant, réunissant à lui seul tous les composants nécessaires à l'alimentation humaine. Dans 100 kg de lait, il y a 37 kg d'eau et 13 kg de matières sèches.
· Les principaux constituants solides du lait sont la matière grasse, les protéines et le lactose. Leur concentration varie selon les races des animaux producteurs, de leur alimentation et de l'environnement.
Outre des minéraux et des vitamines, le lait contient trois types de composants essentiels à l'homme:
- les lipides (matières grasses);
- les protéines);
- les glucides (sucre, lactose).
· La matière grasse est composée d'un mélange d'acides gras saturés ou non. Constituant le plus variable du lait, la matière grasse se trouve en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une émulsion (huile dans l'eau).
· Les protéines se répartissent en deux groupes principaux: les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales, et les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières.
· Le lactose est un sucre disaccharide qui se présente sous forme de solution et qui est généralement le principal élément solide du lait.
Les composants secondaires du lait sont constitués par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants.
Pourquoi le lait se détériore-t-il?
· Le lait est un aliment dont la durée de vie est très limitée. En effet, son Ph, voisin de la neutralité, le rend très facilement altérable par les micro-organismes et les enzymes. Sa richesse et sa fragilité en font un milieu idéal où de nombreux micro-organismes comme les moisissures, les levures et les bactéries se reproduisent très vite. Ses vitamines et ses matières grasses peuvent se transformer sous l'influence de la lumière, de l'oxygène, du cuivre, de l'échauffement.
Il est déconseillé de boire du lait non bouilli, ou chauffé à température insuffisamment élevée, et de manger des produits réalisés avec ce type lait car ils peuvent contenir des agents pathogènes, responsables de maladies la brucellose par exemple.
Exposé à l'air et maintenu à température ambiante, le lait s'acidifie et perd rapidement qualités, goût, odeur et texture.
· Les moisissures se développent d'autant plus facilement que le milieu est humide et acidulé. Ce sont elles que l'on aperçoit sur la surface du beurre et du fromage. Pour le fromage, on peut y remédier en le couvrant de plastique ou de cire. Il faut noter toutefois que certaines moisissures sont sélectionnées pour la fabrication de quelques fromages, comme le Roquefort ou le Camembert.
· Il faut distinguer deux types de bactéries qui se développent dans le lait: les bactéries utiles et les bactéries, pathogènes, qu'il convient d'éliminer.
Les bactéries - présentes dans le lait caillé, le yaourt, les fromages - augmentent la quantité d'acide lactique du lait en lui donnant un goût aigrelet (parfois recherché).
Cette acidification du lait frais, provoque une coagulation spontanée appelée caillage; le lait ainsi caillé est souvent consommé tel quel. L'augmentation d'acidité empêche un certain temps la prolifération d'autres bactéries nocives.
Il faut cependant se méfier car cette protection est de courte durée. Des bactéries nocives se développeront rapidement dans le lait caillé et le rendront impropre à la consommation.
Le lait doit donc impérativement être conservé et protégé des détériorations naturelles. Pour cela, différentes techniques sont possibles.
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Comment conserver le lait?
· La conservation par le froid
À température ambiante, le lait frais se conserve 5 heures en moyenne sans aucune préparation. Pour conserver le lait frais pendant 3 ou 4 jours, il est nécessaire de le maintenir à une température voisinant les 4 °C, dans un récipient propre et fermé.
· Les traitements thermiques
Un traitement par la chaleur (traitement thermique) permet de conserver le lait plus longtemps, de quelques jours à quelques mois. Ce traitement thermique détruit en partie (pasteurisation) ou en totalité (stérilisation) les micro-organismes responsables de l'altération du lait. Pasteurisation ou stérilisation sont obligatoires avant toute transformation du lait. Ils ont pour objectif la stabilisation et la décontamination du lait.
La pasteurisation permet de détruire une partie des germes, non sporulés, présents dans le lait frais. On élimine ainsi un certain nombre de bactéries capables de provoquer des fermentations indésirables lors de la fabrication du fromage.
À la suite de ce traitement par la chaleur, le lait doit être refroidi très rapidement pour éviter les altérations physico-chimiques trop importantes et le développement des micro-organismes qui se développent entre 10 et 40° C.
La pasteurisation ne détruit qu'un certain nombre de germes (dont les germes pathogènes responsables de certaines maladies comme la brucellose et la tuberculose). Les formes sporulées résistent et le lait pasteurisé se conserve moins longtemps que stérilisé.»
Source: Créer une petite fromagerie. Expériences et procédés, GRET, 1994, 96 p.
Voir aussi: Controverse autour des vertus du lait (émission "Découverte", Radio-Canada, 27 mai 2001)
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La fermentation du lait
«Le lait est un aliment naturel idéal qui contient, dilué dans une forte teneur en eau (près de 90 %), les aliments nutritifs essentiels à l'homme. En Afrique et dans beaucoup d'autres régions du monde, les laits de vache, de brebis, de chèvre et de chamelle sont largement consommés par les populations, principalement dans les zones d'élevage et dans les villes.
Mais le lait, et surtout le lait de vache, est un produit très fragile. Aussi est-il traditionnellement transformé sous une forme qui permet de le conserver plus longtemps. Il existe ainsi en Afrique différentes techniques locales de transformation du lait, qui vont du lait caillé simple consommé rapidement, au fromage sec qui peut se conserver très longtemps.
La fermentation reste le mode de transformation le plus courant en Afrique. Le lait fermenté est même souvent préféré au lait frais, parce qu'il se conserve mieux, qu'il est plus digeste et qu'on lui prête également des vertus thérapeutiques.»
Source: Créer une petite fromagerie. Expériences et procédés, GRET, 1994, 96 p.
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Les laits fermentés
· Le kéfir est une boisson effervescente, acide et légèrement alcoolisée, très populaire au Caucase. Il est préparé avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis. Les Caucasiens le stockent traditionnellement dans des outres en peau. Les prélèvements quotidiens sont chaque jour remplacés par du lait frais, provoquant ainsi une fermentation continue.
· Le koumis est l'aliment de base des tribus nomades de Russie et d'Asie, il est fabriqué à partir de lait de jument.
· Le leben est originaire du Moyen-Orient. C'est un lait caillé consommé après égouttage dans un tissu ou après concentration dans une jarre poreuse qui permet l'évaporation d'une partie de l'eau. (...)
· Le yaourt est le plus connu des produits laitiers fermentés (...).
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Les techniques de fermentation du lait
«Les produits laitiers fermentés dépendent du type de fermentation, lactique ou acide de type mixte.
· La fermentation du lait peut être obtenue naturellement sans apport de ferments ni ensemencement microbien. La flore lactique ambiante (streptocoques et lactobacilles) se développe spontanément et produit de l'acide lactique qui provoque le caillage.
· La fermentation peut également être obtenue de façon artificielle par l'introduction de levain ou ferment.
Le lait est d'abord porté à ébullition pendant 10 minutes pour détruire la population microbienne. Il ne faut pas prolonger le chauffage plus longtemps, pour ne pas dénaturer les protéines et détruire les vitamines.
Puis on introduit dans le lait refroidi un levain ou un ferment (provenant souvent du lait fermenté du lot précédent). La température d'incubation est maintenue entre 30 et 38 °C durant tout le temps de fermentation (de trois à quatre heures). Cette température ne doit pas être dépassée, sinon le lait présentera une vilaine apparence; une température trop basse ralentit le processus de fermentation et favorise le développement de micro-organismes indésirables. Cette méthode ne nécessite pas de récipients particuliers.»
Source: Créer une petite fromagerie. Expériences et procédés, GRET, 1994, 96 p.
«Le lait est un aliment liquide complet, très nourrissant, réunissant à lui seul tous les composants nécessaires à l'alimentation humaine. Dans 100 kg de lait, il y a 37 kg d'eau et 13 kg de matières sèches.
· Les principaux constituants solides du lait sont la matière grasse, les protéines et le lactose. Leur concentration varie selon les races des animaux producteurs, de leur alimentation et de l'environnement.
Outre des minéraux et des vitamines, le lait contient trois types de composants essentiels à l'homme:
- les lipides (matières grasses);
- les protéines);
- les glucides (sucre, lactose).
· La matière grasse est composée d'un mélange d'acides gras saturés ou non. Constituant le plus variable du lait, la matière grasse se trouve en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une émulsion (huile dans l'eau).
· Les protéines se répartissent en deux groupes principaux: les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales, et les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières.
· Le lactose est un sucre disaccharide qui se présente sous forme de solution et qui est généralement le principal élément solide du lait.
Les composants secondaires du lait sont constitués par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants.
Pourquoi le lait se détériore-t-il?
· Le lait est un aliment dont la durée de vie est très limitée. En effet, son Ph, voisin de la neutralité, le rend très facilement altérable par les micro-organismes et les enzymes. Sa richesse et sa fragilité en font un milieu idéal où de nombreux micro-organismes comme les moisissures, les levures et les bactéries se reproduisent très vite. Ses vitamines et ses matières grasses peuvent se transformer sous l'influence de la lumière, de l'oxygène, du cuivre, de l'échauffement.
Il est déconseillé de boire du lait non bouilli, ou chauffé à température insuffisamment élevée, et de manger des produits réalisés avec ce type lait car ils peuvent contenir des agents pathogènes, responsables de maladies la brucellose par exemple.
Exposé à l'air et maintenu à température ambiante, le lait s'acidifie et perd rapidement qualités, goût, odeur et texture.
· Les moisissures se développent d'autant plus facilement que le milieu est humide et acidulé. Ce sont elles que l'on aperçoit sur la surface du beurre et du fromage. Pour le fromage, on peut y remédier en le couvrant de plastique ou de cire. Il faut noter toutefois que certaines moisissures sont sélectionnées pour la fabrication de quelques fromages, comme le Roquefort ou le Camembert.
· Il faut distinguer deux types de bactéries qui se développent dans le lait: les bactéries utiles et les bactéries, pathogènes, qu'il convient d'éliminer.
Les bactéries - présentes dans le lait caillé, le yaourt, les fromages - augmentent la quantité d'acide lactique du lait en lui donnant un goût aigrelet (parfois recherché).
Cette acidification du lait frais, provoque une coagulation spontanée appelée caillage; le lait ainsi caillé est souvent consommé tel quel. L'augmentation d'acidité empêche un certain temps la prolifération d'autres bactéries nocives.
Il faut cependant se méfier car cette protection est de courte durée. Des bactéries nocives se développeront rapidement dans le lait caillé et le rendront impropre à la consommation.
Le lait doit donc impérativement être conservé et protégé des détériorations naturelles. Pour cela, différentes techniques sont possibles.
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Comment conserver le lait?
· La conservation par le froid
À température ambiante, le lait frais se conserve 5 heures en moyenne sans aucune préparation. Pour conserver le lait frais pendant 3 ou 4 jours, il est nécessaire de le maintenir à une température voisinant les 4 °C, dans un récipient propre et fermé.
· Les traitements thermiques
Un traitement par la chaleur (traitement thermique) permet de conserver le lait plus longtemps, de quelques jours à quelques mois. Ce traitement thermique détruit en partie (pasteurisation) ou en totalité (stérilisation) les micro-organismes responsables de l'altération du lait. Pasteurisation ou stérilisation sont obligatoires avant toute transformation du lait. Ils ont pour objectif la stabilisation et la décontamination du lait.
La pasteurisation permet de détruire une partie des germes, non sporulés, présents dans le lait frais. On élimine ainsi un certain nombre de bactéries capables de provoquer des fermentations indésirables lors de la fabrication du fromage.
À la suite de ce traitement par la chaleur, le lait doit être refroidi très rapidement pour éviter les altérations physico-chimiques trop importantes et le développement des micro-organismes qui se développent entre 10 et 40° C.
La pasteurisation ne détruit qu'un certain nombre de germes (dont les germes pathogènes responsables de certaines maladies comme la brucellose et la tuberculose). Les formes sporulées résistent et le lait pasteurisé se conserve moins longtemps que stérilisé.»
Source: Créer une petite fromagerie. Expériences et procédés, GRET, 1994, 96 p.
Voir aussi: Controverse autour des vertus du lait (émission "Découverte", Radio-Canada, 27 mai 2001)
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La fermentation du lait
«Le lait est un aliment naturel idéal qui contient, dilué dans une forte teneur en eau (près de 90 %), les aliments nutritifs essentiels à l'homme. En Afrique et dans beaucoup d'autres régions du monde, les laits de vache, de brebis, de chèvre et de chamelle sont largement consommés par les populations, principalement dans les zones d'élevage et dans les villes.
Mais le lait, et surtout le lait de vache, est un produit très fragile. Aussi est-il traditionnellement transformé sous une forme qui permet de le conserver plus longtemps. Il existe ainsi en Afrique différentes techniques locales de transformation du lait, qui vont du lait caillé simple consommé rapidement, au fromage sec qui peut se conserver très longtemps.
La fermentation reste le mode de transformation le plus courant en Afrique. Le lait fermenté est même souvent préféré au lait frais, parce qu'il se conserve mieux, qu'il est plus digeste et qu'on lui prête également des vertus thérapeutiques.»
Source: Créer une petite fromagerie. Expériences et procédés, GRET, 1994, 96 p.
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Les laits fermentés
· Le kéfir est une boisson effervescente, acide et légèrement alcoolisée, très populaire au Caucase. Il est préparé avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis. Les Caucasiens le stockent traditionnellement dans des outres en peau. Les prélèvements quotidiens sont chaque jour remplacés par du lait frais, provoquant ainsi une fermentation continue.
· Le koumis est l'aliment de base des tribus nomades de Russie et d'Asie, il est fabriqué à partir de lait de jument.
· Le leben est originaire du Moyen-Orient. C'est un lait caillé consommé après égouttage dans un tissu ou après concentration dans une jarre poreuse qui permet l'évaporation d'une partie de l'eau. (...)
· Le yaourt est le plus connu des produits laitiers fermentés (...).
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Les techniques de fermentation du lait
«Les produits laitiers fermentés dépendent du type de fermentation, lactique ou acide de type mixte.
· La fermentation du lait peut être obtenue naturellement sans apport de ferments ni ensemencement microbien. La flore lactique ambiante (streptocoques et lactobacilles) se développe spontanément et produit de l'acide lactique qui provoque le caillage.
· La fermentation peut également être obtenue de façon artificielle par l'introduction de levain ou ferment.
Le lait est d'abord porté à ébullition pendant 10 minutes pour détruire la population microbienne. Il ne faut pas prolonger le chauffage plus longtemps, pour ne pas dénaturer les protéines et détruire les vitamines.
Puis on introduit dans le lait refroidi un levain ou un ferment (provenant souvent du lait fermenté du lot précédent). La température d'incubation est maintenue entre 30 et 38 °C durant tout le temps de fermentation (de trois à quatre heures). Cette température ne doit pas être dépassée, sinon le lait présentera une vilaine apparence; une température trop basse ralentit le processus de fermentation et favorise le développement de micro-organismes indésirables. Cette méthode ne nécessite pas de récipients particuliers.»
Source: Créer une petite fromagerie. Expériences et procédés, GRET, 1994, 96 p.