Un pain qui manque de goût

par Benoît Fradette

Artisan boulanger

Paru dans L'Agora, vol 4, no 4 (été 1997)

Je boulange un pain qui manque de goût, et je crois qu'au Québec le pain manque de goût. Les uns disent que j'en fais du bon, d'autres ne jurent que par mon pain. I1 en est qui ne s'emballent pas trop, et sûrement d'autres qui le préfèrent autrement, ceux-là se contentent de ce que le foisonnement des petites boulangeries offre maintenant un peu partout, tandis que ces derniers se satisfont de ce que les grandes machinactures fabriquent depuis trop longtemps.

On est porté à croire qu'il y a un renouveau du pain au Québec. On jurerait même qu'il serait à propos d'inviter un boulanger bien médiatisé à écrire quelques lignes sur le goût du pain nouveau, artisanal, biologique, et au levain, grâce suprême. Et que du pain quotidien, nourriture toute primaire de céréale transformée, on puisse dire : "Ah! voilà la fine gastronomie panaire..."

Et moi je prétends que mon pain manque de goût, terriblement, et le mien pas moins que celui du voisin. J'utilise pourtant de l'excellente farine. Peut-être la meilleure qui soit. Est-ce que je lésine sur la qualité du four? Non. Je n'ai de cesse de chercher à développer l'art de la boulangerie, de m'en préoccuper à n'en pas dormir la nuit, ajouterais-je le sourire en coin. Alors, que se passe-t-il donc qui me rende si opiniâtre au point de manquer du bon goût de savoir me taire? Pourquoi n'ais-je pas plutôt demandé à un ou une cliente d'écrire un billet encenseur pour ce numéro spécial de 1'Agora?

C'est que, voyez-vous, même un boulanger ne gagne pas son ciel qu'à faire du pain. I1 peut gagner son pain, sa croûte, avoir un beau condo, un bon char, un coin de paradis dans les cantons estriens. Mais comment ferait-il pour jouir innocemment du bonheur de faire du pain si celui-ci n'a pas le goût désiré? Le goût du pain est une chose si volatile, si complexe. De cela, je peux témoigner ici. Je crois qu'un pain est bon quand il concourt au bien commun, un bon pain ne sert pas que le ventre et l'intérêt privé. Mon pain, le pain réenchanté du renouveau du pain au Québec, n'a pas le goût du terroir qui fait place à chacun, le goût qui donne l'envie que tous et toutes puissent en manger. Quand on préfère bien manger plutôt que de se préoccuper de faire en sorte que tous et toutes puissent aussi en manger, le pain et le repas tout entier manquent de goût. Le pas est court pour ne pas paraphraser ainsi sur un air de faux curé: "À quoi cela sert-il d'être fine bouche et gastronome, si l'assiette du voisin vient à manquer de pain et de labeurs?" Le problème, c'est qu'aujourd'hui le voisin on ne le connaît qu'à travers les statistiques, et que ce n'est pas avec les statistiques qu'on crée des liens de solidarité, encore moins un pays singulier et unique par sa qualité de vie POUR TOUS!

Se passe-t-il un jour sans que quelqu'un vienne cogner à ma porte pour se procurer la dignité d'un emploi? Se passe-t-il un seul jour sans qu'on passe tout droit devant ma boulangerie se disant que peut-être au début du mois prochain seulement on aura les moyens de s'acheter un pain à deux dollars cinquante?

Je crois que dans un pays, aussi fine gueule soit-il, où le plus simple labeur et le plus banal des bons pains sont hors de portée de tous et chacun, le pain manque du goût le plus précieux, le goût du bien commun. Nous sommes gastronomes d’une démocratie trompeuse et inopérante, d’une libre entreprise n’appartenant qu’aux plus forts, d’une vie politique sans éthique, prostituée et sans âme; nous sommes amateurs de pains n’ayant que le goût qui sied à une bande d’enfants gâtés, égoïstes et revanchards, dussent-ils être gastronomes, artisans, affairistes, intellectuels ou sages entre tous!

Quand les boulangers voteront pour la politique du bien commun, quand les politiciens, avares de paroles vides et meurtris de la misère de leurs concitoyens, offriront leurs mains calleuses aux travailleurs, quand les nantis cesseront de rechigner de payer en impôts les gains usurpés au bien commun, et que les intellectuels reboiseront de leurs sueurs pour suppléer aux arbres qu'ils abattent à grands coups d'encre facile, les points de vue seront moins cacophoniques, nous goûterons mieux la présence des uns et des autres, et la gastronomie aura beau se targuer d'être de bon goût, elle le sera.

La boulangerie Le Fromentier est située au 1375 rue Laurier Est, à Montréal.

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