Le Québec Gourmand

Présentation
Jacques Dufresne

1
La charte de la langue qui goûte
Jacques Dufresne

2
Le savoir manger
Hélène Laberge

3
Un pain qui manque de goût
Benoît Fradette

6
La viande éternelle
Alain Chanlat

7
Lait cru et fromages québécois: la victoire de la vie
Benoît Hudon

8
À la chasse aux champignons
Jean-Pierre Delwasse

10
Les parvenus du goût
Marc Chevrier

11
Promenade avant le vin
Jacques Dufresne

12
Divin chocolat
Hélène Laberge

13
Le goût du thé
Didier Saada

15
Entrevue avec Michel Saint-Jean
Hélène Laberge

16
L'eau: survol de quelques aspects
Gilles Verrier

17
Pérégrinations végétariennes
Claude Gagnon

19
À mon seul désir
Jean Proulx

20
Petit traité d'alimentation
Andrée Mathieu

22
Les anti-gastronomes: Glenn Gould, Sherlock Holmes
Louis-Philippe Messier

32
Les trois degrés de l'art de manger
Marc Chevrier

33
North Hatley: cent ans d'histoire
Hélène Laberge

35
Entrevue avec Robert Gagnon
Hélène Laberge

36
Dame Jaqueline
Hélène Laberge

37
Entrevue avec Guy Larente
Entrevue avec Céline Desrosiers
Hélène Laberge

38
Entrevue avec Donia et Céline Desrosiers
Hélène Laberge

38
Une encyclopédie québécoise sur Internet

Jacques Dufresne

40
Le savoir sensible
Claude Gagnon

43
Les ronds de science. Variations sur la notion d'Encyclopédie
Jean-Luc Gouin

Après L'amour à l'âge de la malnutrition des sens, après Vivre, Voici Le Québec Gourmand, un autre numéro où nous mettons l'accent sur le rapport avec le monde par l'intermédiaire des sens. Qui donc voudra nous reprocher d'attacher la plus grande importance à tout ce qui peut freiner, dans ses effets négatifs, l'actuel glissement vers le virtuel?

Le sujet s'imposait cependant de lui-même. L'impressionnante éclosion du goût des Québécois a une signification qui va bien au-delà de la chronique culinaire. Normale et même banale chez un peuple qui accède à la richesse, et qui en outre était prédisposé à la gourmandise par son passé paysan et ses origines françaises, cette éclosion revêt une signification particulière dans un contexte mondial où les rites de la table sont bouleversés, où les produits naturels de qualité, à commencer par l'eau, sont de plus en plus rares et où le rapport avec le monde et avec le corps oscille entre une distance accrue par la fascination du virtuel, et une proximité exaspérée par la technicisation de la vie humaine.

Dans le même monde, les riches sont de plus en plus riches, les pauvres de plus en plus pauvres. Et les pauvres sont particulièrement nombreux dans les pays d'où nous viennent encore notre café et notre chocolat. Il est difficile de dissocier la fine cuisine de l'argent qui permet de se procurer les meilleurs produits. Nous n'avons pas songé à le faire. Mais quand nous avons eu l'ensemble du contenu de ce numéro sous les yeux, nous avons été heureux de constater que les tables les plus fines, et généralement aussi les plus coûteuses, ont un effet d'attraction et d'entraînement tel que le repas le plus humble en devient meilleur.

S'il y a un mal à combattre, il n'est pas dans la différence entre la bonne et la mauvaise cuisine, mais dans une ignorance et un manque d'estime de soi, communs aux riches, qui ont pour conséquence que l'on laisse pénétrer dans le sanctuaire de son propre corps des choses dont on ignore la composition aussi bien que la provenance et auxquelles on ne permet pas de rendre "la saveur de ce qu'elles sont".

Entre la table du riche vraiment raffiné et celle du pauvre qui connaît intimement les mets dont il se nourrit, il n'y a même pas de différences de degré, il n'y a que des différences de circonstances. Et il arrive que les circonstances soient plus favorables au pauvre qu'au riche. Quand il vit à la campagne, le pauvre a accès aux produits les plus frais du monde et, comme c'est encore le cas au Québec, au gibier et aux poissons sauvages. La truite mouchetée de Charlevoix est l'une des meilleures choses que l'on puisse déguster sur cette terre. Or il suffit pour s'en régaler de se donner la peine de la pêcher.

Une semaine nationale du goût

Ce sont toutefois des considérations plus pratiques qui ont été l'occasion immédiate de la publication de ce numéro. Un de nos amis, Parisien ayant pigeon sur lac à North Hatley, monsieur Claude Guinet, était tout fier à l'occasion des Fêtes, de nous raconter sa rencontre récente à Paris avec le Vice-premier ministre du Québec, monsieur Bernard Landry. Pour cette rencontre, dont le but pour le Québec était de recueillir idées et investissements, Claude Guinet avait rassemblé des gens d'affaires français. Parmi les suggestions relatives au développement de l'industrie touristique québécoise, il y eut celle d'une Semaine rationale du goût, qui pourrait avoir lieu à l'automne chaque année. À l'occasion d'un telle semaine, les grands chefs et les fabricants de bons produits auraient la vedette. On les inviterait dans les écoles sur les tribunes et derrière les fourneaux. Certains grands établissements auraient la bonne idée d'offrir des mini festins à prix modeste. On ferait en sorte que, lors des colloques et des séminaires qui se tiendraient pendant cette semaine, la bonne chère rehausse la bonne parole. En effet, comment la parole pourrait-elle être bonne quand elle est séparée de la bonne chère? Après avoir couronné les meilleurs chefs, on leur demanderait d'être juges dans des concours de plats humbles: le meilleur plat de lentilles, les meilleures pommes de terre.

L'idée d'une journée du goût avait été lancée en 1993. Elle a fait long feu. Peut-être les promoteurs du projet ont-ils vu trop grand? Peut-être ont-ils trop misé sur l'aide de l'État? Nous proposons aux gourmands de North Hatley d'abord, de l'Estrie ensuite, de prendre l'initiative d'une telle semaine du goût, à leur échelle. Pour le village de North Hatley, ne serait-ce pas là une excellente façon d'achever les célébrations du centième anniversaire?

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