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    • Édition


    Impression du texte

    Boeuf

    Enjeux

    Alain Chanlat
    La consommation de la viande a toujours été dans l'indice de prospérité.

    «Amateur de viande, j'appartiens à cette catégorie d'êtres humains en Occident qui fait l'objet d'attaques de plus en plus insidieuses de la part de tous ceux qui considèrent qu'il faut, pour des raisons toutes meilleures les unes que les autres, choisir de devenir végétarien. Maintenant que la guerre contre les fumeurs a été gagnée, la prochaine croisade va être menée contre les mangeurs de viande qu'on va chercher, par des moyens variés, à culpabiliser pour qu'ils réfrènent leurs goûts sanguinaires. L'intolérance que je sens monter me laisse indifférent. J'aime profondément la viande et considère par ailleurs, qu'enracinée dans l'imaginaire de notre espèce, elle revêt un caractère sacré.


    L'histoire de l'humanité, comme l'a très bien montré l'anthropologue américain Marvin Harris dans son livre Cannibales et Monarques (Flammarion,1979), souligne la place centrale occupée par les animaux dans l'alimentation et dans les sacrifices pour assouvir l'appétit des dieux. Ce n'est pas d'aujourd'hui que l'élevage et l'agriculture entretiennent des relations conflictuelles au point que la viande a pu être considérée, à différentes époques, comme un produit de luxe. Aujourd'hui, toutefois, Harris considère que les deux tiers de la population mondiale sont des végétariens involontaires. Dès que le niveau de vie s'élève, la consommation de viande explose, révèlant ainsi sa puissance dans l'inconscient collectif.

    Élevé en partie par des grands-parents charcutiers retraités, j'ai eu la chance d'apprendre à apprécier et à goûter les abats, les bas morceaux et les volailles nourries au grain. Grâce au patrimoine culinaire transmis d'âge en âge dans les familles françaises, ils peuvent être apprêtés d'une multitude de façons et accompagnés d'une palette de sauces qui, par leurs couleurs, leurs consistances, sont une fête pour les yeux, par les multiples parfums qu'elles dégagent stimulent l'odorat, le tout finalement venant faire exploser de plaisir les papilles gustatives qui ne se savaient pas si fines. C'est sur le mariage de tous ces sens et l'art de les mettre à contribution que reposent les mystères de la cuisine traditionnelle. Comment vous dire les plaisirs que j'ai découverts et éprouvés chez ma grand-mère lorsqu'elle servait, à ma demande, sa blanquette de veau, sa cervelle au beurre noir, son coq au vin, son lapin au vin blanc, sa poule au pot, tous préparés avec la patience et l'amour d'une autre époque. Avec
    les viandes blanches, les abats et les bas morceaux, j'ai appris qu'il ne fallait pas tricher avec la fraîcheur.

    Mais pour mes parents qui, eux, menaient la vie accaparante des couples de commerçants et n'avaient plus assez de temps pour les plats mijotés, pour les sauces élaborées, il fallait faire vite, aller à l'essentiel, ce qui ne voulait pas dire renoncer aux plaisirs de la table. Auprès de ma mère particulièrement, j'allais être initié au culte de la viande rouge et aux secrets des coupes que les bouchers affectionnent plus particulièrement, et qu'ils se réservent ou mettent de côté pour leurs meilleurs clients.

    J'ai donc été très tôt accoutumé à devenir familier avec des mots aussi étranges que la bavette, l'onglet, l'araignée, la poire, la hampe et à savoir les différencier par leur couleur, leur texture, le traitement spécial qu'elles exigent et par leur goût particulier. J'éprouvais un sentiment de pitié pour les clients qui ne savaient commander qu' "un bifteck bien tendre" ou "un tournedos dans le filet", en même temps mêlé de reconnaissance pour eux qui permettaient aux amateurs de se procurer, à des prix raisonnables, ces pièces rares et convoitées.

    Les connaisseurs s'entendent tous pour dire que la façon de rendre justice à des viandes de qualité et à des pièces comme l'entrecôte, le faux filet, le rumsteak (boston), est de les laisser suffisamment viellir sur carcasse dans une chambre froide où l'air circule. La viande rassise ne doit pas être confondue, comme on le croit trop souvent, avec le goût très fort que dégage le gibier faisandé. Une entrecôte rassise, même si elle se présente sous une couleur rouge vin qui indispose le client habitué à une couleur rouge vif, conserve le goût qu'elle avait quand elle était encore fraîche; mais correctement cuite à la poèle ou grillée, elle acquiert la vertu suprême de fondre dans la bouche. Le plaisir est à son comble si la viande achetée est persillée.

    Élevé dans le culte de la bonne viande, je ne savais pas qu'en arrivant en Amérique du Nord en 1965, j'allais découvrir le continent où le boeuf est roi et où la qualité moyenne dépasse de loin celle qu'on trouve en France, à moins de pouvoir se payer du Charolais. Pendant les années passées aux États-Unis, je mangeais surtout du rib steak, car la coupe à l'américaine, faite le plus souvent à la scie, n'offrait aucune possibilité de se procurer les pièces auxquelles j'avais été habitué avec la coupe française. Quel gâchis impardonnable!

    Quand je suis arrivé à Montréal, j'ai commencé à prendre conscience concrètement de ce que pouvait signifier le mariage de la coupe française et du boeuf de l'Ouest: un plaisir facilement renouvelable et renouvelé qui n'a d'ailleurs cessé de se raffiner et de se démocratiser depuis, avec l'élévation du niveau de connaissance des clients. J'ai donc eu le plaisir au Québec de renouer avec les morceaux du boucher de mon enfance. Par ailleurs, au cours des dix dernières années, j'ai eu la chance d'être servi à la boucherie de Paris de la rue Gatineau par André, un maître boucher qui n'avait pas son pareil pour choisir sa viande, pour la faire vieillir, pour la découper et pour la présenter. Son étal était une fête pour les yeux. Grâce à lui, j'ai pu également, à plusieurs reprises, faire l'expérience de goûter de l'entrecôte de deux mois et d'en faire profiter ma mère et certains de mes amis. Imaginez mon désarroi quand il a pris sa retraite, il y a un an. Heureusement, Thierry, un jeune bien formé, qui a repris 
    la boucherie et qui s'avére lui aussi être "un boucher dans l'âme", perpétue la tradition. Il vient d'ajouter deux produits, l'un très rare, le jambon à l'os et l'autre, la hampe.

    La hampe est ce morceau de boucher, quasi introuvable. Parce que moins connu que la bavette et l'onglet et ignoré des bouchers et des clients, il n'y a pas de demande. Muscle qui retient les poumons, il faut reconnaître que la hampe choque l'oeil non averti : elle se présente mal; même après l'avoir dépouillée de la membrane qui l'entoure, la hampe offre à la vue une couleur marron pas très appétissante. De forme allongée, peu épaisse, elle a toutes les apparences d'un bas morceau.

    Eh bien, détrompez-vous, la hampe peut, si vous en trouvez, vous procurer des plaisirs insoupçonnés. Faite pour la poêle, cuite presque dans un beurre noir, saisie des deux côtés, vous la verrez se gonfler, prendre des proportions plus acceptables. Mangée saignante, la hampe représente la quintessence de la viande rouge. Faites l'expérience et vous contribuerez peut-être à la réhabiliter et à empêcher que cette pièce de viande, ignorée, méprisée, cesse d'entrer, comme un ingrédient de plus, dans la nourriture pour chien. Bon appétit!»

    Date de création : 2013-04-05 | Date de modification : 2013-04-05

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