Voir également les vitamines contenues dans les fruits et légumes.
Voici un tableau indiquant le taux de vitamines et de minéraux ôtés dans le processus de raffinage du blé et les effets (partiels) de leur carence sur la santé humaine. Vous pourrez en tirer vos propres conclusions...
| Nutriment | % ôté | Effet de la déficience |
| Vitamine A | 90 % | Peut aboutir à la cécité nocturne, à une susceptibilité accrue aux infections, à une peau sèche et squameuses, un manque d'appétit et de vigueur, des dents et des gencives défectueuses, à une croissance entravée. |
| Vitamine B1 | 77 % | Peut conduire à une perte de l'appétit, de la faiblesse et de la lassitude, de l'irritabilité nerveuse, de l'insomnie, à la dépression mentale, la constipation et l'amaigrissement. |
| Vitamine B2 | 80 % | Peut être la cause des yeux qui piquent et qui brûlent, des fissures au coin des lèvres, de l'inflammation de la bouche, des yeux injectés de sang, d'une langue violacée. |
| Vitamine B3 | 81 % | Peut causer la pellagre dont les symptômes sont : l'inflammation de la peau et de la langue, des troubles gastro-intestinaux, un mauvais fonctionnement du système nerveux, des maux de tête, la fatigue, la dépression mentale, des douleurs vagues, l'irritabilité, l'inflammation des nerfs, la perte de poids, l'insomnie, une fatigue généralisée, la perte de l'appétit. |
| Vitamine B6 | 72 % | Peut entraîner la nervosité, l'insomnie, des éruptions de la peau, la perte du contrôle musculaire, la tension prémenstruelle, l'arthrite. |
| Vitamine B12 | 77 % | Peut causer des anémies nutritionnelles et pernicieuses, un mauvais appétit et une incapacité de grandir chez les enfants, la fatigue, des désordres graves du système nerveux. |
| Acide Pantothénique | 50 % | Peut conduire à des anomalies de la peau, une croissance retardée, des pieds douloureux et brûlants, des périodes d'étourdissement, des troubles digestifs. |
| Vitamine D | 90 % | Peut causer le rachitisme, la carie dentaire, une excroissance retardée, un manque de vigueur, la faiblesse musculaire. |
| Vitamine E | 86 % | Peut entraîner une fragilité accrue des globules rouges, une perte de la fertilité et des désordres musculaires. |
| Acide folique | 67 % | Peut causer des défauts congénitaux, l'infertilité, de l'anémie. |
| Choline | 30 % | Peut aboutir à la cirrhose et à la dégénérescence graisseuse du foie, au durcissement des artères. |
| Calcium | 60 % | Entraîne une mauvaise formation osseuse, la carie dentaire, la tension nerveuse, la fatigue, les battements irréguliers du coeur. |
| Chrome | 40 % | Entraîne des retards de croissance, une moins grande efficacité de l'insuline et donc une intolérance au glucose. Le chrome est aussi appelé facteur de tolérance au glucose FTG. |
| Cobalt | 89 % | Cause un mauvais développement des globules rouges et a une influence possible sur la stérilité. |
| Fer | 76 % | Cause l'anémie, peut entraîner des complications obstétricales. |
| Magnésium | 85 % | Peut causer l'irritabilité nerveuse, des troubles musculaires allant jusqu'aux convulsions, la formation de pierres sur les reins lorsque la carence est combinée à une carence en B6. |
| Manganèse | 86 % | Peut causer la stérilité et la maladie mentale. |
| Phosphore | 71 % | Empêche la formation normale des os et des dents. |
| Potassium | 77 % | Empêche la tonicité des muscles, l'action normale du coeur et des nerfs et l'accumulation du glycogène. |
| Sélénium | 16 % | Diminue l'efficacité de la vitamine E, augmente la toxicité du cadmium et du mercure. |
| Sodium | 78 % | Entraîne la perte de l'appétit, les nausées, les vômissements, les maux de tête, la fatigue, les crampes, la faiblesse musculaire, les modifications de l'apparence (les yeux sont enfoncés les joues creuses, la peau plissée), peut entraîner la carie dentaire. |
| Zinc | 78 % | Peut entraîner un retard de croissance, le nanisme, des troubles de la prostate, les vergetures, des troubles mentaux et empêcher la guérison des plaies. |
