L'apprenti charcutier, éditions Jacques Lanore, Paris 1983.
Petite histoire de la viande de porc.
La domesticité du porc est très ancienne. En Chine, son élevage était connu il y a plus de 5000 ans. De tout temps, il a été l'un des principaux éléments de l'économie domestique.
Plus près de nous parmi les peuples qui ont apprécié tous les avantages que l'on pouvait en retirer, on peut citer les Romains qui le préparaient de maintes manières et le conservaient avec du sel, des épices et des arômates. L'art d'apprêter la viande du porc, leur a permis de pouvoir l'apprécier sous différentes préparations, tantôt rôti, farci ou bouilli, il était entièrement dégusté, le tout arrosé d'un jus «exquis», le vin.
En France, la viande de porc et les abats étaient utilisés pour la consommation familiale, le chef de famille élevait et tuait son porc.
Les immenses forêts qui couvraient le territoire leur permettaient d'en élever suffisamment, ils les nourrissaient avec les glands des chênes.
Plus près de nous parmi les peuples qui ont apprécié tous les avantages que l'on pouvait en retirer, on peut citer les Romains qui le préparaient de maintes manières et le conservaient avec du sel, des épices et des arômates. L'art d'apprêter la viande du porc, leur a permis de pouvoir l'apprécier sous différentes préparations, tantôt rôti, farci ou bouilli, il était entièrement dégusté, le tout arrosé d'un jus «exquis», le vin.
En France, la viande de porc et les abats étaient utilisés pour la consommation familiale, le chef de famille élevait et tuait son porc.
Les immenses forêts qui couvraient le territoire leur permettaient d'en élever suffisamment, ils les nourrissaient avec les glands des chênes.
- Dès le 5e siècle la profession s'organisa et le porc fut très apprécié des Gaulois et des Francs, on pouvait le voir sur leurs marchés et par là même sur leurs tables, bien plus souvent que le boeuf.
- Du 5e au 15e siècle, la profession perdit de son importance car à cette époque seuls les bouchers abattaient les bêtes et ils ne vendaient que de la viande crue.
- Les viandes cuites étaient préparées et vendues par les Cuisiniers-Oyers (habitant de la rue des Oyes à Paris).
- Le métier de charcutier fut longtemps confondu avec celui de CuisinierOyer c'est au 14e siècle seulement que deux catégories furent distinctes l'une de l'autre, les Cuisiniers- Oyers, devinrent Rôtisseurs et les Charcutiers se chargeaient de cuire la chair.
- Les premières réglementations sur le métier datent de 1475.
- C'est le 17 janvier 1476 que la communauté des Saulcissiers Charcutiers fut reconnue par l'Edit-Royal.
- Les statuts de 1476 établirent définitivement la situation des MaîtresCharcutiers qui se réservaient le monopole de la préparation des viandes cuites et principalement celles du porc, ils continuaient à se procurer les carcasses chez les bouchers.
- La liberté du commerce des porcs vivants leur fut enfin accordée par Louis XII le 18 juillet 1513, toutefois ils ne devaient pas acheter chez les particuliers, mais se fournir sur les marchés.
- Les charcutiers restèrent encore soumis à trois inspections successives exercées par des employés de l'Hôtel de Ville.
- Les langueyeurs : qui examinaient la langue des porcs vivants sur les marchés avant la vente (détection des porcs ladres (ténia), on découvrait sous la langue de petites vésicules de la grosseur d'une lentille).
- Les tueurs : aux abattoirs vérifiaient les abats et les carcasses à l'intérieur.
- Les courtiers visiteurs de chairs : qui inspectaient les viandes chez les charcutiers.
- En 1660 il existait 60 Maîtres-Charcutiers
- En 1775, 90 Maîtres-Charcutiers
- Ce n'est qu'en 1791 que les bouchers-charcutiers ont acquis leur indépendance.
- En 1825, le nombre des charcutiers n'est plus limité à PARIS
- En 1849 naît le Syndicat Général de la Charcuterie Française.
- En 1936 cette Fédération devient la Confédération de la Charcuterie de France.
