«Je suis né dans un pays qui, par son sol, ses êtres et ses oeuvres, est divers, bigarré, changeant, ingénieux... Du lait, cette nourriture simple, élémentaire, nous savons faire, nous Français, plus de cent espèces de fromages. Tous sont bons, sains, forts, substantiels, amusants. Tous ont leur histoire, tous ont leurs affinités, leur rôle. À ce seul trait, je reconnais et j'admire le génie de ma patrie; à ce seul trait, je comprends qu'elle ait produit tant de grands hommes en toutes carrières.

J'appartiens à un peuple de paysans qui cultivent avec amour, depuis des siècles, cinquante prunes différentes, et qui trouvent à chacune un goût délicieusement incomparable.

L'Amérique a fait comprendre aux immigrés qu'il était bien préférable, pour obtenir un bon rendement, de ne cultiver que deux variétés de pommes, et qu'une seule «variété» de poire, si le mot de variété souffre un tel contresens.»