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    Dossier: Nourriture

    Histoire de la nourriture: de l'art culinaire aux sciences de la nutrition

    Hélène Laberge
    Dans cette série de coups d'oeil sur l'histoire de la nourriture, le fil conducteur est la conscience: «Une conscience qui semble s'être dégagée, puis progressivement séparée de l'instinct, en suivant les parcours capricieux des rites alimentaires, certains étant très proches de l'instinct de survie animale, d'autres s'en éloignant allègrement.»
    L'histoire de la nourriture
    Des rôtis de la préhistoire à l'abondance romaine
    D'Apicius à Taillevent
    De la Renaissance à Brillat-Savarin
    De l'art culinaire aux sciences de la nutrition
    Les rapports Nord-Sud
    La nourriture, besoin de l'âme



    Les animaux se repaissent. L'homme mange;
    l'homme d'esprit seul sait manger
    .
    BRILLAT-SAVARIN

    Le siècle qui révolutionnera l'art de la cuisine, le siècle où la pensée s'introduira dans le sac à épices du Moyen Âge pour les assortir et les doser, selon le désir de La Varenne, le siècle qui pensera les combinaisons alimentaires qui seront le fondement de la grande cuisine française, c'est le XVIIIe. On y inventera la mayonnaise (attribuée au duc de Richelieu). On donnera le nom de plusieurs nobles à de nouveaux plats, soit pour honorer ceux qui les auront dégustés à leur table la première fois, soit parce que leur goût les aura inspirés à leurs cuisiniers: des potages, des sauces, des fonds s'appelleront Soubise, Mornay, Mirepoix. Ce sera surtout le siècle de Carême, celui qu'on surnommera «le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers» et celui de Brillat-Savarin qui aura été d'abord et avant tout l'un des grands écrivains de l'histoire gastronomique.

    Ce sont des Jésuites, les révérends Pères Brunoy et Bougeant qui, paradoxalement, analyseront cette révolution culinaire: «L'ancienne cuisine, écrivent-ils dans la préface des Dons de Comus paru en 1739, était fort compliquée et d'un détail infini: la cuisine moderne est une espèce de chimie. La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes; à tirer des sucs nourrissants et pourtant légers, à les mêler et confondre ensemble, de façon que rien ne domine et que tout se fasse sentir...une harmonie de tous les goûts réunis ensemble.»

    Cette harmonie, c'est Carême (1784-1833) qui en sera l'incarnation la plus géniale au XIXe siècle. Issu d'une famille de vingt-cinq enfants, à l'âge de douze ans, obligé de gagner sa vie, il devint d'abord apprenti-pâtissier. On ne sait pas bien comment Carême, qui était probablement analphabète, arriva à apprendre non seulement à lire et à écrire mais à maîtriser assez la langue pour publier les nombreux livres qui touchaient à tous les domaines de l'art culinaire. Les transformations qu'il fit subir à cet art sont telles qu'elles continuent à influencer toute la cuisine actuelle. Comment faire le compte de toutes ses innovations? La pâtisserie française telle qu'elle s'est répandue dans toute la France et dans le monde entier, les nougats, meringues, feuilletés, croquants etc. c'est lui. Les entrées froides, galantines, aspics, viandes à la gelée, etc. c'est encore lui. L'incroyable variété des potages, (il aurait mis au point 299 (soyons précis) sortes de potages!) c'est toujours lui. Elève de Laguipière, cuisinier de Napoléon, Carême fut par la suite «cuisinier des rois»: chez Georges IV en Angleterre, le fameux Prince of Whales; (Carême n'y restera que quelques mois ne pouvant s'adapter au climat); à Paris, il orchestrera la table du Tsar Alexandre, lequel l'invita en Russie, offre qu'il accepta. Il ne put tolérer la surveillance constante dont il fut l'objet. En France il fut le cuisinier de Talleyrand puis celui des Rothschild où une invitée, Lady Morgan «fut frappée de ses manières et de sa culture.»

    Un siècle plus tard, le jugement de Jean-François Revel aura la même saveur que celui de Lady Morgan. «Avec Carême, écrit-il, la cuisine transcendante devient plus qu'une chimie: c'est une algèbre. Comme l'art classique, le résultat... est toujours très simple et extraordinairement lisible. Ce qui est compliqué, c'est le processus pour y parvenir. [...] La grande cuisine, avec lui, n'est pas comme on le croit trop souvent ... l'accumulation barbare de produits hétéroclites et non dosés, mais la dominante préservée dans la préparation finale. Carême [...] fait comprendre pour la première fois que les saveurs et les odeurs doivent être jugées non dans l'absolu, mais dans leurs relations mutuelles.» 1

    Vitamines et calories
    Carême fixe les grandes règles de la gastronomie auxquelles les cuisiniers actuels continuent à se conformer en introduisant des variantes. Il est le dernier, ou le premier, selon l'angle où on le considère, des grands maîtres. Il semble que c'est au moment où dans l'art de la cuisine l'expérimentation (on sait que Carême notait scrupuleusement les diverses étapes de la préparation d'un mets) a remplacé l'empirisme que s'est peu à peu constituée une science de la nutrition. Jusqu'à tout récemment, la gastronomie tiendra plus ou moins compte des règles alimentaires mises au point par les nutritionnistes et les diététistes du XXe siècle. La nouvelle cuisine, (la cuisine allégée, la cuisine minceur) ne pourrait-elle pas être considérée comme une union libre entre la volupté de la table et les règles de la diététique? On a vu que les Anciens considéraient la frugalité comme une condition de la santé. Et que c'est par empirisme qu'ils avaient mis au point le régime végétarien dont nous avons déjà fait état. La nouvelle cuisine n'est pas éloignée de cette frugalité mais elle travaille très fort à redonner aux mets «la saveur de ce qu'ils sont». Il faudrait aussi s'attarder à l'invasion en Occident de la cuisine orientale: vietnamienne, chinoise, indienne, japonaise dont la vogue est liée à la subtilité et à la légèreté avec laquelle les viandes, les poissons et les légumes sont traités. Et aussi à d'autres cuisines, l'italienne, l'espagnole, la nord-africaine, qui ont fait connaître en Amérique les plats les plus caractéristiques de leur art.

    Cette diffusion de cuisines régionales variées est-elle un phénomène particulier à notre époque? Les voyageurs ont toujours eu par défnition la curiosité des pays et des mets inconnus; la route des épices, nous l'avons vu, encercle l'univers. Ce qui est sans doute caractéristique de notre temps, c'est la juxtaposition des divers arts culinaires sans assimilation les uns par les autres.
    Les guerres eurent une influence décisive sur les découvertes scientifiques liées à l'alimentation. En France, la famine liée au siège de Paris par les Allemands, en 1870, amena progressivement les savants à étudier les effets des carences alimentaires sur la santé. L'analyse des éléments nutritifs conduira à la découverte des vitamines. «...La notion de Qualité spécifique des aliments a été mise en lumière par des travaux ... qui ont montré, d'une part la valeur particulière de certains acides aminés..., d'autre part la valeur irremplaçable des vitamines. (Ces travaux) dus à Osborne et Mendel, datent de 1914.» Le mot vitamine a été employé pour la première fois par Funk; «il était basé sur sa croyance, erronée, qu'il avait découvert une substance universellement nécessaire à la vie et qu'il s'agissait d'une amine» (André Schlemmer,La méthode naturelle en médecine). Ainsi donc un mot qui devait avoir une importance extrême en science de la nutrition repose au départ sur une erreur scientifique!

    La Grande Guerre interrompit les recherches sur les vitamines qui furent reprises en 1920 par le Suisse P. Karrer lequel isola la vitamine A en 1931. Quelques jalons sur la route des découvertes: Evans et Bishop ,en 1922, découvrent la vitamine E; Jansen et Donath isolent la vitamine B sous sa forme pure en 1926; en 1933, Reichstein synthétise la vitamine C; la vitamine K, fut isolée en 1937 par Marconi et Rutherford; en 1945, on synthétisa la vitamine A. La même année, la pénicilline était découverte par Fleming. On a identifié à l'heure actuelle treize vitamines.

    Les vitamines sont loins d'avoir encore révélé tous leurs secrets. On sait qu'en cas de carence grave, certaines maladies spécifiques se développent. L'exemple le plus proche de nous est le rachitisme qui est causé par une carence de vitamine D. C'est une maladie qui disparaît, une fois la carence reconnue et corrigée à temps. Des savants se sont demandé si d'autres maladies comme le cancer par exemple, ne pourraient pas être guéries par des doses massives d'une vitamine spécifique. Linus Pauling, prix Nobel de médecine, se livra à des expériences sur la vitamine C à qui il attribuait une activité anticancéreuse dans le cas des cancers digestifs. Malheureusement, il fut prouvé que cette thérapie n'avait pas plus de résultats sur la guérison du cancer que les effets placebo déjà connus. 2

    À l'heure actuelle, deux tendances s'affrontent en ce qui a trait à l'usage des vitamines. D'un côté, de nombreux nutritionnistes défendent le principe qu'une alimentation bien équilibrée (mais qu'est-ce que l'équilibre?) fournit les vitamines essentielles à la santé. D'autres spécialistes de la nutrition sont d'avis que, compte tenu de la transformation industrielle des aliments, du stockage prolongé, de l'importation de plus en plus importante de fruits et de légumes cueillis avant maturation, il y a destruction partielle des vitamines et obligation d'y suppléer, soit par le recours personnel aux vitamines de synthèse, sous forme de capsules, soit par l'addition dans les aliments des vitamines détruites par les divers procédés de conservation.

    Dans les pays occidentaux, et également dans quelques pays du Tiers-Monde, l'État a développé des politiques en ce sens. En Inde, le thé et le sucre sont additionnés de vitamine A pour lutter contre la xérophtalmie. Au début de 1970, en Afrique du Sud, N. Colman a vitaminisé la farine de maïs avec l'acide folique, dont la déficience produit entre autres, de l'anémie. D'autres pays pratiquent la restauration vitaminique lorsque la vitamine a été détruite sous l'effet de la chaleur. À titre d'exemple, on ajoute de la vitamine A et D dans le lait pasteurisé au Québec. Enfin, on peut aussi supplémenter un aliment, c'est-à-dire accroître le taux de vitamines qu'il contient.

    Plusieurs professionnels de la santé attachent peu d'importance dans leur diagnostic et leur traitement aux effets de la nutrition et des vitamines sur les maladies en général. Pourtant, la diététique était sans doute la thérapie la plus importante et la moins contestable de la médecine grecque. Et la diétothérapie faisait partie de la formation médicale jusqu'à tout récemment. En France, le professeur Carton et ses nombreux disciples, dans les années 1920, ont fortement contribué à établir l'importance de la nutrition sur la santé des individus. Carton en particulier, a vivement dénoncé les méfaits d'un régime comprenant trop de protéines animales. Il a eu une influence certaine sur l'attrait qu'exerce le végétarisme de nos jours. Sa méthode naturelle en médecine contient déjà, ou encore, si on la rattache à la tradition hippocratique, les grands principes de la médecine holistique.

    Une autre approche, toute aussi importante que celle des vitamines, est celle des calories. Elle fut développée à partir, entre autres, des travaux d'un savant allemand du milieu du XIXe siècle, Julius Robert von Mayer, qui énonça le principe de la conservation de l'énergie, On commenca à s'intéresser à l'application de cette théorie à l'homme et à évaluer les besoins humains en termes de calories. «Au début du siècle, écrit le médecin nutritionniste André Schlemmer, la science de l'alimentation s'était constituée sous le signe de la quantité. Elle se préoccupait de la quantité d'énergie mesurée en calories, ainsi que de la quantité d'azote et de sel fournis par la ration quotidienne (des aliments).» Pour la première fois dans la longue et complexe histoire de l'alimentation humaine, on pouvait évaluer avec précision le rapport entre l'ingestion des aliments et la dépense énergétique. On mesura donc le besoin quotidien de calories pour chaque sexe et chaque groupe d'âge, compte tenu de l'énergie dépensée par chaque type d'individus. On sait par exemple que «nos ancêtres laboureurs brûlaient 4,000 calories par jour (et que) depuis seulement 1950..., le besoin du travailleur moyen est passé de 3,000 à 2,500 calories quotidiennes.»3 Il s'en est suivi une pléthore de régimes alimentaires destinés à fournir aux obèses l'apport calorique exact leur permettant d'éliminer les graisses superflues.

    Or, dans ce siècle où tout se mesure, il s'est trouvé des savants pour évaluer le pourcentage de personnes qui, s'étant soumises à des diètes et ayant perdu du poids, arrivaient à conserver ce poids idéal et idéalisé: moins de 1%!. Cette effarante statistique, les promoteurs de diètes amaigraissantes se gardent bien de la divulguer. Par le biais de ce chiffre, nous sommes renvoyés à la sagesse de Brillat-Savarin dont le régime anti-obésité est à la fois amène et sensé, même s'il le conçut dans l'ignorance des calories et des vitamines.

    Mais on ne compte plus ses calories uniquement pour perdre du poids. On les compte surtout pour s'y maintenir si on est ou naît mince! «On ne peut...plus manger comme avant. L'aliment est de moins en moins un carburant. Son rôle quantitatif s'efface devant sa fonction hédoniste, symbolique et culturelle.» 4

    Parallèlement à la diminution des besoins énergétiques humains, tous les processus de l'alimentation ont été modifiés: l'agriculture régionale, les réseaux régionaux de transformation et de distribution ont fait place à une agriculture spécialisée et à une industrialisation centralisatrice. Les deux guerres de ce siècle y ont contribué. La révolution industrielle commencée au XIXe siècle a progressivement changé non seulement l'agriculture mais tous les procédés de conservation, de transformation et de distribution des aliments. L'industrialisation a contribué à modifier la carte géographique et sociale du travail: les villes se sont développées, attirant dans les usines les agriculteurs. Les agriculteurs restés sur place, encouragés par les politiques ministérielles, s'orientèrent le plus souvent vers les monocultures à grande échelle. Il s'ensuivit une spécialisation des secteurs de production.

    Transformation des aliments
    Un des traits dominants de cette fin de siècle, c'est la transformation industrielle de la nourriture. Pour conserver les aliments, on est passé au cours des siècles du sel au séchage, du séchage aux conserves, des conserves au froid. Et maintenant conservation et transformation sont devenus presque synonymes. On transforme pour mieux conserver, pensons au café lyophilisé, aux soupes de légumes déshydratées, mais aussi pour offrir aux clients des grands ensembles toutes sortes de mets déjà transformés et pouvant être consommés sur-le-champ. L'industrie alimentaire est semblable à un chef mettant à la disposition de ses clients un menu d'une variété inouïe dont les plats sont surgelés, découpés en portion individuelle, mis sous vide ou en conserve. On calcule à l'heure actuelle en France que «85% des aliments ... ont subi au moins une transformation ou une manipulation quelconque dans l'industrie agro-alimentaire.» Cette statistique vaut pour l'Amérique également. Mieux, «les spécialistes considèrent tous que 50% des produits que nous mangerons dans vingt ans n'existent pas encore.» 5

    Une autre particularité de notre époque dans la manipulation des aliments est l'utilisation des additifs dont le premier objectif était de lutter contre toute contamination alimentaire. On en est arrivé ainsi dans la préparation industrielle des aliments à protéger la population contre le redoutable botulisme. Les additifs ont continué à se répandre, toujours dans le but d'empêcher la contamination des aliments. On en utilisait régulièrement une panoplie de mille huit cents, il y a une quinzaine d'années au Canada. Cette utilisation généralisée de produits chimiques laisse certains diététistes et nutritionnistes perplexes. Qui a la responsabilité de mettre tous ces additifs en circulation? Quelle est la valeur des tests de toxicité dont les organismes gouvernementaux ont la responsabilité? Lorsqu'on a déterminé la dose à laquelle un additif est nocif pour un rat, on suppose qu'une dose 100 fois moindre sera sans effet sur l'être humain. Et pourtant le Stanford Research Institute estime que 80% des cancers sont causés par les produits chimiques avec lesquels les êtres humains sont quotidiennement en contact. Et on connaît la controverse sur les effets cancérigènes des nitrites incorporés à certaines charcuteries.

    Il y a aussi toute la question des succédanés alimentaires. Nous ne connaissons pas les effets sur l'organisme des produits chimiques qui composent presqu'exclusivement la crème artificielle, le chocolat de certains biscuits. On est en train de mettre au point aux États-Unis un oeuf sans cholestérol. Sans parler de ces imitations de viande qui auraient laissé perplexes nos ancêtres des cavernes. Aux États-Unis encore, les abats du boeuf, (tête, viscères, peau et sang) sont transformés en fibres de viande à partir d'un procédé complexe de congélation, de broyage, de solubilisation et de recoagulation. Ces fibres peuvent être utilisées comme steak haché ou dans des conserves de ragoûts, etc. Mais le succédané le plus connu est l'aspartame, qui a remplacé le sucre. Les Américains consomment des liqueurs douces dont le tiers est sucré à l'aspartame.
    Quant au fast food, laissons à un Français descendant de Brillat-Savarin, Michel Serres, le soin de le résoudre en ses éléments: «Passons la mer - il s'agit bien entendu de l'Atlantique. La moutarde, faible, n'a pas de goût; la bière, presque sans alcool, a perdu toute saveur; molles les épices, léger le café, à peine grillé, monotones les fruits et légumes, jusqu'à l'indifférencié. La nourriture, indiscernable, ne se distingue que sur l'étiquette, par le nom et par le prix. Le vin se change en lait, blanc. Rien ne pique ni ne blesse. L'Amérique mange mou.» Elle a pourtant son garum et sa cameline: toutes ces sauces épicées, rouges ou brunes dont disposent à volonté les mangeurs de mou. Des épices qui les relient à travers les nouvelles coutumes alimentaires au goût des Anciens pour les saveurs corsées! Le goût: qu'en advient-il dans un univers où les saveurs naturelles sont de plus en plus reconstituées? «Nous savons construire des machines parlantes, nous ne savons pas fabriquer de robots qui boivent ni qui aient du goût. La langue peut devenir artificielle, l'intelligence le devient souvent, jamais la sapience.» 6


    Notes
    1. Revel, p. 300
    2. La recherche, no 197, mars 1988, «À quoi servent les vitamines», pp. 414-421
    3. Les délices du futur, Gruhier, pp. 10 et 11
    4. Les délices du futur, p. 11
    5. Les délices du futur, p. 12
    6. Les cinq sens, p. 190
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    Informations
    L'auteur

    Hélène Laberge
    Rédactrice en chef du magazine L'Agora
    Mots-clés
    Alimentation, gastronomie, manger, Brillat-Savarin, France, cuisine française, pâtisserie française, Carême, mayonnaise, nougats, meringues, feuilletés, nutrition, calories, industrialisation de l'alimentation, succédanés alimentaire, États-Unis,
    Extrait
    «Le siècle qui révolutionnera l'art de la cuisine, le siècle où la pensée s'introduira dans le sac à épices du Moyen Âge pour les assortir et les doser, selon le désir de La Varenne, le siècle qui pensera les combinaisons alimentaires qui seront le fondement de la grande cuisine française, c'est le XVIIIe. »
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