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    Dossier: Nourriture

    Histoire de la nourriture: de la Renaissance à Brillat-Savarin

    Hélène Laberge
    Dans cette série de coups d'oeil sur l'histoire de la nourriture, le fil conducteur est la conscience: «Une conscience qui semble s'être dégagée, puis progressivement séparée de l'instinct, en suivant les parcours capricieux des rites alimentaires, certains étant très proches de l'instinct de survie animale, d'autres s'en éloignant allègrement.»
    L'histoire de la nourriture
    Des rôtis de la préhistoire à l'abondance romaine
    D'Apicius à Taillevent
    De la Renaissance à Brillat-Savarin
    De l'art culinaire aux sciences de la nutrition
    Les rapports Nord-Sud
    La nourriture, besoin de l'âme


    La Renaissance c'est d'abord et avant tout l'Italie. Pendant que Michel-Ange, Léonard de Vinci nourrissaient l'art de leur génie, comment évoluait l'art culinaire ? En 1533, les Médicis pénétraient en France dans le sillage de Catherine qui épousait le futur roi de France, Henri II, fils de François Ier. La très jeune femme avait été élevée dans les raffinements de Florence dont les Médicis étaient les seigneurs incontestés. Sa plus belle dot, elle l'offrit à toute la France en entraînant à sa suite quelques grands chefs florentins. «Ces Maîtres queux introduisirent sur les tables des banquets des mets raffinés comme les coeurs d'artichauts, les ris de veau, les truffes, les gratins de Parmesan, les crépinettes de foie, les quenelles de volaille et le veau, jusque-là peu prisé en-deçà des Alpes». 1 ... Mais l'apport le plus marquant de la cuisine italienne est dans le domaine des desserts: nous lui devons les macarons, les crèmes glacées, les sabayons, la frangipane, des façons originales de préparer confitures et pâtes de fruits.
    C'est à l'époque de la Renaissance qu'on a commencé à écrire sur les manières de la table et sur la façon de se comporter en société. Quoiqu'en Angleterre, les manières de la table étaient enseignées déjà au Moyen-Âge sous forme de «préceptes en vers ... (qui) recommandaient ... de ne pas parler la bouche pleine, de mâcher posément et sans bruit, de ne pas essuyer son couteau sur la nappe, ...de se moucher discrètement, etc.» Toujours dans le sillage de Catherine de Médicis, apparut un outil qui allait changer notoirement la façon de manger des Européens, la fourchette. Son usage ne se généralisera que lentement; au début, elle servira surtout à piquer les morceaux du plat principal et à les transporter dans l'assiette. Mais le changement le plus frappant peut-être dont Catherine de Médicis allait être l'instigatrice concerne le retour des dames aux tables de banquet. Il faut savoir que vers la fin du XVe siècle, les Dames de la Cour se mirent à bouder les banquets tumultueux de leurs seigneurs et maîtres et se retirèrent dans leurs chambres pour faire leurs agapes. «Une conception particulièrement délicate de la bienséance les avait convaincues qu'il ne convenait pas qu'elles fussent vues en train de manger en public, la mastication ayant pour effet, croyaient-elles, de déformer les traits du visage et donc d'attenter à sa beauté.»2

    Catherine de Médicis établit le protocole des banquets de la Cour de France d'une manière telle qu'il servira de modèle, quelques décennies plus tard, à Elisabeth Ière d'Angleterre et à Louis XIV à Versailles.

    L'Angleterre subissait-elle d'autres influences que celles des manières de table instaurées par Catherine de Médicis? Son attitude sera ambivalente. «D'un côté, à la fin du XVIe siècle, l'Angleterre s'était détournée du reste de l'Europe et s'était enfermée dans l'intimité du home... de l'autre ... sous le règne de la reine-vierge, elle était fortement attirée par les manières continentales.» Elle importait le linge de table et la verrerie de Venise mais elle se tenait à distance des intrigues politiques italiennes. Elle était en guerre contre l'Espagne mais elle ne savait pas se passer du jerez (sherry) cher aux Elisabéthains. Voilà pour l'aristocratie! Les yeomans quant à eux, résistaient aux influences étrangères: à notre table, écrivait l'un d'entre eux, Thomas Fuller, «vous ne trouverez pas de viandes masquées par des sauces étranges, pas de tranches d'agneau éparpillées sur un lit d'herbes et flanqué de salades mais une solide et substantielle nourriture.» Le yeoman, d'après les documents de l'époque, déjeunait d'une soupe faite de viande, de légumes et de gruau et d'une chope de bière; dînait à midi de boeuf, de mouton, d'agneau, de veau ou de porc de fromage et de moult pâtisseries, crêpes et beignets faits de beurre. Mais surtout, il buvait de la bière, une bière qu'il fabriquait à la maison. Les aristocrates anglais quant à eux ne buvaient que du vin.

    Érasme, dont le nom et l'oeuvre sont à jamais associés à l'idée d'humanisme, ne dédaigna pas de faire un petit livre sur La civilité puérile (De civitate morum puerilium). C'est dans ce livre qu'on retrouve tout le code de politesse encore observé actuellement. Ou qu'on aurait intérêt à redécouvrir dans certains cas: «La gaîté nous dit-il, est de mise à table, mais non l'effronterie. Ne t'asseois pas sans t'être lavé les mains; ...en (les) essuyant..., chasse aussi de ton esprit toute idée chagrine; dans un repas, il ne faut paraître triste ni attrister personne ... Poser un coude ou tous les deux sur la table n'est excusable que pour un vieillard ou un malade...» À la question, faut-il faire boire du vin aux enfants? Érasme répond: «il convient mieux à la chaude jeunesse de boire de l'eau ... voici les récompenses de ceux qui ont la passion du vin: des dents noires, des joues pendantes, des yeux chassieux, l'engourdissement de l'intelligence, une vieillesse prématurée». [...] «Lécher à coups de langue le sucre ou toute autre friandise restée attachée à l'assiette ou au plat, c'est agir en chat, non en homme», etc.

    Érasme ne se contente pas d'apprendre des règles aux enfants, il admoneste aussi les parents, les mettant en garde, aussi bien contre la privation que contre la goinfrerie: «Ceux qui privent de nourriture les enfants sont, à mon avis, des insensés, et ceux qui les bourrent immodérément de victuailles ne sont pas plus sages... La tempérance doit s'apprendre de bonne heure. Que l'enfant ne satisfasse pas son appétit jusqu'à complète satiété; il lui vaut mieux de manger souvent que copieusement ... Ceux-là détestent leurs enfants qui leur permettent, à un âge si tendre, d'assister à des soupers prolongés jusque bien avant dans la nuit.»

    En Italie, Érasme avait été précédé par Platine qui, dès 1475 dans son livre intitulé: De l'honnête volupté, donnait de sages conseils sur l'art d'éviter les disputes à table. «L'estomac a besoin de chaleur naturelle, de peu de mouvement et d'agitation mentale; il s'affaiblit autrement et devient incapable de produire ses sucs digestifs.» En 1570, le livre de Scappi Les secrets culinaires du Pape Pie V, contenait aussi des règles de bienséance. En plus de donner les recettes de la pâte d'amande, du prosciutto au vin, de l'oie farcie, l'auteur préconisait le lavage des mains et les cure-dents comme rites essentiels de la table.

    De l'influence de l'Italie sur les arts de la table en France, peut-on conclure à une révolution culinaire? D'après Revel, «l'art des confitures et des sucreries de toute sorte est réellement le seul apport véritablement neuf de la Renaissance en matière gastronomique.» Le fait est que lorsqu'on s'attarde aux compositions des banquets de l'époque, on retrouve la même munificence, le même foisonnement d'épices, le même manque d'ordonnance des plats qu'au Moyen Âge. Et dans les quelques livres de recettes de la Renaissance, on retrouve la panoplie connue des mets des siècles précédents.

    Il faut donc plutôt se tourner vers les denrées provenant des grandes explorations pour trouver le germe des transformations culinaires du siècle suivant. Le début du XVIIe siècle voit apparaître un légume qui aura la double destinée contradictoire de sauver de la famine les révolutionnaires de 1789 et d'y précipiter les Irlandais en 1840. C'est un lieutenant de Pizarre qui, en 1688 l'offrit aux souverains d'Espagne, lesquels l'expédièrent au Pape. Un botaniste italien l'appela «petite truffe». Il s'agit de la pomme de terre qui mit beaucoup de temps à s'implanter en raison de son appartenance botanique à la famille des solanacées, qui comprend plusieurs plantes vénéneuses. Elle avait la redoutable réputation de transmettre la lèpre! Parmentier lui avait pourtant dû sa survie en 1763, lorsqu'il avait été prisonnier en Westphalie où on la donnait à manger aux cochons et aux prisonniers. Il lui faudra attendre jusqu'à la Révolution de 1789 pour persuader les savants et ses concitoyens de l'utilité de la culture de la pomme de terre Son Traité sur l'usage et la culture de la pomme de terre, dans lequel il prédisait que la culture de ce légume mettrait un terme à la famine, ne fut pas tout de suite reconnu. Toutefois, l'évêque de Castres donna l'ordre à ses curés d'encourager cette culture. Et à Paris, le curé de Saint-Roch distribuera aux pauvres de sa paroisse une soupe de pommes de terre. C'est finalement le roi Louis XVI et Marie-Antoinette qui contribuèrent à lancer la culture sur une vaste échelle. Ils firent planter le tubercule dans une terre de cinquante arpents, à Neuilly. On connaît la suite: des soldats armés eurent la mission de garder les cultures le jour et de relâcher leur surveillance la nuit. La curiosité et le vol firent le reste.

    Sous le Directoire, les approvisionnements devinrent difficiles, les gens eurent faim et par un décret de la Commune de Paris, les Jardins des Tuileries furent transformés en champs de patates! Un dernier trait relatif à la façon de les apprêter: La cuisine républicaine, publiée en 1793, contient déjà les recettes que nous apprécions de nos jours. L'auteur est une femme, Mme Méridiot, le premier auteur féminin d'un livre de recettes.

    Si les Français furent en partie sauvés de la famine par ce légume, ce ne fut pas le cas des malheureux Irlandais du milieu du XIXe siècle. La pomme de terre constituait déjà, avec le gin l'essentiel de la nourriture des pauvres, en Angleterre aussi bien qu'en Irlande.

    Malheureusement, une maladie s'attaqua aux récoltes au début des années 1840 et il s'ensuivit une effroyable famine qui connut son sommet en 1845-46. On estime qu'en Irlande, entre 1845 et 1900, la moitié de la population survivante émigra à l'étranger, dont un grand nombre aux États-Unis et au Canada.

    D'autres légumes contribuèrent à la fois à enrichir et à alléger la table: les artichauts, les
    asperges, les épinards et les pois, qui existaient déjà en Europe, et, en provenance d'Amérique, le maïs, la tomate, le piment, le haricot... Les légumineuses, qui ont de nos jours une telle importance dans l'alimentation végétarienne, sont étrangement absentes. Un ambassadeur vénitien vivant à Paris l'avait déjà remarqué en 1577: «Les légumes y sont à foison, spécialement les pois blancs et verts ... Quant aux autres espèces de légumes, on n'en fait pas grand usage; en quelques endroits, on mange un peu de lentilles, et des fèves presque jamais.» Il nous donne aussi de précieux renseignements sur l'alimentation de la population en général: «Le porc est l'aliment accoutumé des pauvres gens, mais de ceux qui sont vraiment pauvres. Tout ouvrier, tout marchand, si chétif qu'il soit, veut manger, les jours gras, du mouton, du chevreuil, de la perdrix aussi bien que les riches; et les jours maigres, du saumon, de la morue, des harengs salés ... Les magasins de Paris en regorgent. On mange aussi du beurre frais et du laitage.» Autre trait culturel d'un grand intérêt, le même ambassadeur décrit ce que nous appelons maintenant le service de traiteur: «Voulez-vous votre provision toute prête, cuite ou crue? Les rôtisseurs et les pâtissiers, en moins d'une heure, vous arrangent un dîner, un souper pour dix, pour vingt, pour cent personnes.» 3

    Nous ne quitterons pas la Renaissance sans évoquer un dernier banquet, celui offert par la ville de Rome à Julien de Médicis en 1513. En dépliant leurs serviettes, les convives délivrèrent des petits oiseaux vivants. Suivirent ensuite les hors d'oeuvre: «ils consistaient en gâteaux de pignons, massepains, biscuits au vin de Malvoisie, crèmes sucrées ... figues et vin muscat. Le premier service vit paraître d'énormes plats surchargés de becfigues, de cailles et de tourterelles rôties, de tourtes, de perdrix ... de coqs, de poules cuites et revêtues qui se tenaient en outre sur leurs pattes, de chapons ... et d'un bélier à quatre cornes ... debout, paraissant vivant.»
    Quarante ans plus tard, on trouve dans le livre d'intendance de Sir William Petre, en Angleterre, le décompte de la nourriture de la famille, des invités et des serviteurs: on y lit qu'on avait consommé en 1552: «20,000 pains, une tonne de fromage, 17 boeufs, 14 bouvillons, 4 vaches, 29 veaux, 129 moutons, 54 agneaux, 2 sangliers, 14 porcs, dont 5 uniquement pour le bacon, 3 chèvres, 7 chevreaux, 13 chevreuils, 5 biches et 1 cerf.» Livrons-nous à quelques calculs amusants: sur 365 jours, on abattait une bête à toutes les trente heures. Et cette bête nourrissait en moyenne 30 personnes par repas (la famille elle-même comprenait 20 personnes). Ces comptes précis nous amènent au siècle du classiscisme où une rigueur de plus en plus mathématique rationalisera les fantaisistes recettes des siècles précédents.

    Vers le classicisme
    Il ne correspond pas dans le temps au XVIIe siècle que l'histoire qualifie de classique. Il apparaîtra plutôt au XVIIIe siècle. Le XVIIe siècle traîne dans la magnificence de ses châteaux beaucoup de relents du Moyen Âge et de la Renaissance, même si on voit poindre chez quelques-uns de ses cuisiniers un début de contestation. La Varenne fut l'un de ces contestataires. «Ayant maîtrisé l'art des sauces aussi bien que la composition d'un menu, il essaya de libérer la cuisine des lourdes épices et des plats compliqués du passé.» Il servit les viandes cuites dans leur propre jus et les poissons dans un fumet fait à partir de leurs parures. Il créa la béchamel à partir du roux, ce mélange de beurre et de farine qui devint la base de nombreuses autres sauces devenues des classiques! Son livre Le Cuisinier Français parut en 1651. Il fut considéré comme le premier livre important depuis Le Viandier de Taillevent. Une vingtaine d'années plus tard, l'auteur de l'Art de bien traiter, (1674) connu seulement par ses trois initiales L.S.R., défendra avec éloquence le retour à la simplicité et au raffinement de l'art culinaire: «Ce n'est point aujourd'hui ce prodigieux regorgement de mets, l'abondance des ragoûts, et des galimafrées...qui composent la bonne chère, (mais) bien plutôt le choix exquis des viandes, la finesse de leur assaisonnement ... l'ordonnance générale des choses qui contribuent essentiellement à la bonté ... d'un repas.» Malheureusement, il n'en continuera pas moins à proposer des recettes où, par exemple, le cochon au lait sera d'abord blanchi, selon la plus pure tradition du Moyen Âge avant d'être lardé de «lardons marinés en sel et épices de toutes sortes ...et cuit avec bon bouillon» et encore des épices et du verjus. Il fait la preuve que même en cuisine, le passage des idées aux moeurs est une lente décantation!

    Le XVIIe siècle sera peut-être trop occupé à découvrir tous les produits exotiques qui commenceront à envahir l' Europe pour avoir le temps de faire le tri dans ses propres recettes culinaires. C'est d'abord et avant tout le siècle où se généralisera l'usage du thé, du café et du chocolat. En France, en Italie et en Espagne, le café conquit toutes les classes de la société. C'est chez le roi Louis XIV, en 1669, que l'ambassadeur de Turquie, Soliman Aga, organisa la première dégustation, dirions-nous aujourd'hui! La vogue se répandit comme une traînée de poudre. À Paris toujours, en 1683, s'ouvrit le premier café qui porte encore de nos jours le nom de son propriétaire, Procope. Louis XV cultivait des graines de café dans ses serres. La Du Barry, maîtresse du roi, présidait à la préparation du café par son royal amant. Le thé connut en Angleterre le sort du café en France. Il devint rapidement la boisson nationale alors qu'il fut considéré à l'étranger comme une boisson destinée aux privilégiés. Quant au chocolat, comment nos ancêtres ont-ils pu vivre si longtemps sans le connaître? C'est encore par une voie royale, en provenance d'Amérique du Sud, qu'il envahira l'Europe. La reine Marie-Thérèse, femme de Louis XIV, en était tellement friande qu'elle en répandit (sans difficulté, faut-il le préciser) le goût dans toute la cour. De là, il descendit dans la rue, comme le café. Une première confiserie ouvrit ses portes à Paris en 1659. On reconnut très vite au chocolat un pouvoir reconstituant. Brillat-Savarin le recommandait aux affligés. Et qui n'éprouve pas parfois la nostalgie du chocolat mousseux et toujours trop chaud de son enfance? Enfin, c'est en 1668 (quelle fin de siècle pour les gourmands!) que Dom Pérignon mettra au point la recette du champagne. Le succès fut foudroyant. «Mme de Pompadour soutiendra que c'est le seul vin qu'une femme puisse boire sans s'enlaidir...». Quittons ce siècle sur la mousse bienfaisante d'une boisson qui encore maintenant aiguise les joies et endort le mal de vivre. Et allons vers le siècle de Carême et de Brillat-Savarin.


    Notes
    1. Horizon, p. 118
    2. The Horizon Cookbook, p. 119
    3. Revel, p. 177
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    Informations
    L'auteur

    Hélène Laberge
    Rédactrice en chef du magazine L'Agora
    Mots-clés
    Alimentation, Renaissance, Catherine de Médicis, manières de table, Angleterre, Érasme, grandes découvertes, légumes, pomme de terre, classicisme, La Varenne, Louis XIV, café Procope, Marie-Antoinette, café, thé, chocolat, gastronomie, cuisine
    Extrait
    «C'est à l'époque de la Renaissance qu'on a commencé à écrire sur les manières de la table et sur la façon de se comporter en société. Quoiqu'en Angleterre, les manières de la table étaient enseignées déjà au Moyen-Âge sous forme de «préceptes en vers
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