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    Dossier: Nourriture

    Histoire de la nourriture: d'Apicius à Taillevent

    Hélène Laberge
    Dans cette série de coups d'oeil sur l'histoire de la nourriture, le fil conducteur est la conscience: «Une conscience qui semble s'être dégagée, puis progressivement séparée de l'instinct, en suivant les parcours capricieux des rites alimentaires, certains étant très proches de l'instinct de survie animale, d'autres s'en éloignant allègrement.»
    L'histoire de la nourriture
    Des rôtis de la préhistoire à l'abondance romaine
    D'Apicius à Taillevent
    De la Renaissance à Brillat-Savarin
    De l'art culinaire aux sciences de la nutrition
    Les rapports Nord-Sud
    La nourriture, besoin de l'âme

    L'auteur du premier livre de cuisine publié en France est inconnu, comme les artistes des vitraux. Le titre de ce livre est ambitieux: il s'agit d'un Traité où l'on enseigne à faire et appareiller tous boires comme vin, clairet, mouré et autres, ainsi qu'à appareiller et assaisonner toutes viandes selon divers usages de divers pays. La date elle-même n'est pas précise: elle se situe entre 1290 et 1306. Quoi qu'il en soit, les recettes qu'on y trouve diffèrent peu de celles de l'Antiquité. Comme beaucoup concernent la préparation des viandes (terme qui désignait également les poissons et toutes les substances utilisées en cuisine), on peut en conclure que quinze siècles après Apicius, les descendants des Romains se nourrissaient encore à peu près comme eux. Au Moyen-Âge, comme chez les Grecs et les Romains, on mélange sans hiérarchie toutes sortes d'aromates, dont les saveurs sembleraient aux gourmets actuels s'annuler ou se contrarier.

    Cette cuisine était-elle accessible à toutes les classes de la société? Autrement dit, que mangeaient les humbles en dehors des périodes si fréquentes de disette ou de famine ? Pour le savoir, on peut s'arrêter au fameux droit de chasse réservé au seigneur. Le seigneur avait la responsabilité de protéger ses serfs contre les prédateurs, et en particulier contre le loup, abondant à l'époque, qui se déchaînait à intervalles réguliers contre les troupeaux, voire contre les humains. Le décret de 1113 qui s'adresse à l'ensemble de la chrétienté romaine, stipulera que: «Tous les samedis, sauf veille de Pentecôte ou de Pâques, chevaliers, prêtres et paysans qui ne travaillent pas doivent aider à (sa) destruction.» Plus tard apparaîtront les louvetiers. Quels animaux devait-on protéger contre le loup pour assurer la subsistance des paysans? Avant même le porc, «du Moyen-Âge au XIXe siècle, le mouton a été l'animal domestique par excellence, ... fournissant tout: le lait, le caillé et le fromage; la laine tondue qu'on file et tisse pour en faire des vêtements, ... enfin la viande, qui, du simple ragoût à la plus haute gastronomie, apporte les protéines.» 1

    Mais la chasse du seigneur n'impliquait pas que des devoirs! Le maître réservait à sa table tout le gros gibier et, en principe, le petit aussi. D'où les innombrables causes, devenues presque folkloriques, de braconnage, de lapins en particulier, par les serfs. L'alimentation des nobles était donc en majeure partie constituée de la chair d'animaux sauvages. Cette chair était d'autant plus estimée qu'on lui attribuait des effets certains sur le développement de l'intelligence. «La chasse nous étant permise, nous mangeons plus des perdrix et autres chairs délicates qu'eux (les ignobles), ce qui nous rend un sens et une intelligence plus déliés qu'à ceux qui se nourrissent de boeuf et de pourceau.» 2 Étrange retour des choses, ces chairs délicates seront l'alimentation des premiers colons de la Nouvelle-France avant que ne s'implante l'élevage sous le ministre Colbert. Et on rencontre encore au Québec des paysans qui ont été nourris toute leur enfance, pendant la durée de l'hiver, exclusivement de chevreuils, d'orignaux, de lièvres et de perdrix.

    Le porc faisait aussi partie de l'alimentation des paysans du Moyen-Âge, comme il avait fait partie de celle des Grecs. L'Athénien moyen appréciait les abats, la tête et la langue particulièrement. La charcuterie n'était pas très développée, on consommait volontiers le cochon de lait. Par contre, c'est un certain Aphtonitas qui aurait inventé le boudin. Mais il faudra attendre les Gaulois pour savourer le jambon, la saucisse, la mortadelle, l'andouillette, toutes préparations qu'on déguste encore de nos jours. Les Romains seront très friands de cette charcuterie gauloise.

    Si nous nous aventurons sur les routes du passé à la lumière de nos connaissances actuelles sur la nutrition, nous sommes frappés, d'une part par le caractère empirique des préparations culinaires et plus encore par leur permanence à travers les siècles. Les épices utilisées au Moyen Âge, par exemple, sont à peu de chose près les mêmes que celles dont faisait usage Gavius Apicius, ce gourmet romain contemporain du Christ. Ce sont le sel, le poivre, la ciboulette, l'oignon, le cumin, la cannelle, à quoi s'ajoutent chez les Romains: coriandre, sauge, cerfeuil, menthe, thym, aneth, marjolaine, cardamone, sarriette, genièvre, raifort, etc. On voit que les Anciens faisaient entrer sans distinction sous la dénomination d'épices les condiments, aromates, fines herbes, oignons et aulx. Les cuisiniers du Moyen-Âge utiliseront quant à eux gingembre, girofle, safran, laurier, ail, persil, oseille, garingal (plante d'Asie dont on connaît mal l'usage). Il faut aussi humer au passage les sauces de base de l'alimentation des Romains et des gens du Moyen-Âge: le garum et la cameline. Le garum, en particulier, a connu, comme beaucoup de mets rares et recherchés, un destin mouvementé. Vraisemblablement inventé par les Grecs, il constitua, nous dit Maguelonne Toussaint-Samat une des grandes passions gastronomiques des Romains, dont la prédilection de certains gourmets pour le caviar ou le foie gras ne nous donne qu'une pâle idée. Sa fabrication et sa commercialisation firent la prospérité des comptoirs qui se développèrent le long de la Méditerranée et par là même suscitèrent la convoitise des Romains. Certains historiens attribuent même au garum la conquête de la Gaule. Quant à la cameline, (macération de pain hâlé, mis à tremper et coulé ensuite dans du vin rouge, du vinaigre, du sel, de la cannelle — l'épice la plus recherchée et la plus rare —, du gingembre, et de menues épices) sa composition semble plus modeste, mais le coût des épices la rend tout aussi précieuse. Ces deux sauces ont en commun de révéler une constance culturelle: si dans l'histoire de l'alimentation le bouilli, qui a pour propriété de diluer les saveurs, a prédominé sur le rôti qui a pour effet de les concentrer, nos ancêtres ont eu la préoccupation constante de restituer une saveur originale au bouilli par l'utilisation des épices.

    La route des épices croise inlassablement celle des grandes découvertes. On peut dire sans exagération que leur recherche a été la cause première de l'exploration du monde. Une des explications avancées entre autres par William Harlan Hale est la suivante: les modes d'approvisionnement étaient tels que la majeure partie des aliments dont on disposait, poissons ou viandes, avaient été conservés dans le sel. Les épices étaient donc indispensables pour camoufler le goût de saumure et rendre les mets appétents. Arrêtons-nous à cet usage omniprésent des épices (du moins chez les bien nantis; les manants devaient se contenter des oignons, de l'ail et des fines herbes). Il est connu que les épices jouent plusieurs rôles: elles stimulent d'abord l'appétit en activant la sécrétion gastrique. Elles annulent l'effet de certaines bactéries contenues particulièrement dans la viande. Enfin, elles ont un effet bénéfique sur l'organisme humain. Le persil contient de la vitamine C, le gingembre est stomachique et stimulant, etc. Les Anciens savaient-ils cela?

    Pendant des siècles donc, l'assaisonnement, et un assaisonnement vif, pour ne pas dire brûlant, a eu la même importance que l'aliment même auquel on le mêlait. La grande caractéristique contemporaine c'est, depuis le XVIIIe siècle, l'adoucissement, l'allègement et la hiérarchisation des épices utilisées. On peut presqu'en déduire que toute la rationalisation de l'art culinaire est exprimée dans le fameux dicton de Curnonsky: «La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.»

    Nous avons vu qu'un fond d'épices communes, auxquelles se sont ajoutées de nouvelles découvertes, ont été utilisées pendant plusieurs siècles jusqu'à nos jours. Si nous avons supprimé certaines d'entre elles, n'en retrouvons-nous pas encore un grand nombre dans nos potagers? On sait aussi qu'un des charmes des jardins du Moyen-Âge consistait dans l'exquise disposition des légumes et des plantes aromatiques par carrés, qui n'excluait pas une symétrie très souple que le XVIIe siècle codifiera dans le classiscisme des jardins de Versailles.

    Au Moyen âge, la table du banquet s'évalue encore, comme au temps des Romains, au nombre de plats extravagants qu'on y présente et qu'on sert sans l'ordonnance à laquelle le classicisme culinaire, représenté par Carême, nous habituera à partir du XIXe siècle.

    Les grues, outardes, paons, cygnes, oies, chapons, poules grasses et perdrix, pains blutés et bons vins servis à la Cour du Roi Arthur auraient pu composer le menu d'un banquet mis au point par Apicius. Ce dernier aurait ajouté sans doute un grand nombre de poissons, dont son minutal de mer, un hachis composé de poissons cuits avec des épices et des orties de mer, ou encore les truites qu'il gavait avec des figues sèches, du vin et du miel.

    C'est vers 1310 que naquit le premier grand cuisinier connu, Guillaume Tirel dit Taillevent (auquel un grand restaurant de Paris donnera son nom au XXe siècle). Taillevent, c'est d'abord le marmiton dans les cuisines de la reine Jeanne d'Évreux, puis le premier queux du roi Charles V et enfin le premier écuyer de cuisine de Charles VI. C'est aussi l'auteur du Viandier, le premier livre de cuisine signé. Les sauces seront sa marque propre, en cette époque, où nous l'avons vu, l'art d'apprêter la nourriture était encore très voisin de celui des Anciens. C'est par les sauces que Taillevent est original. Il y introduit une première rationalité, si l'on peut dire, en les distinguant bien les unes des autres par des ingrédients spécifiques (la dodine blanche et la dodine de verjus) et en les destinant à un gibier en particulier.

    Nous pourrions errer longuement dans le fumet des plats anciens. Contentons-nous de donner quelques titres des traités culinaires publiés au cours des siècles: Le ménagier de Paris, composé entre 1392 et 1394 par un bourgeois de Paris d'un certain âge qui, venant d'épouser une très jeune femme de 15 ans, voulut manifestement joindre les plaisirs de la table à ceux de l'hyménée en commentant les recettes du Viandier et du Grand cuisinier à l'intention de la jeune épousée. Le livre de maître Aldebrandin, médecin du roi de France, publié vers 1480, et dont le sous-titre est un programme de santé: Le livre pour la santé du corps garder et de chacun membre, pour soi garder et conserver en santé... Est-ce que Le livre de honneste volupté n'a pas de quoi faire rêver? L'auteur, Barthélémy de Sacchi, surnommé Platine, l'écrivit en 1474. Très érudit, il se recommande d'Épicure, de Caton, d'Apicius, des médecins grecs pour nous montrer la voie de «celle volupté qui procède d'action honneste». Autre titre savoureux: La nef de santéqui date de 1507 comprend, entre autres, la «condamnacion des banquetz à la louenge de Diepte (diète) et Sobriété». On retrouve dans ce livre les préoccupations médicales auxquelles nous avons déjà fait allusion.

    Dans la Manière de faire toutes confitures (1550) se retrouve l'attrait si grand de l'Ancien Régime pour le sucre: «À faire manus christi, prenez du sucre la quantité que vous en voudrez faire, etc.» Cette recette est une sorte de fondant (fudge) parfumé au gingembre. En 1552, Maistre Michel de Nostre Dame, médecin célèbre pour son traitement efficace de la peste, publia l'Excellent et moult utile opuscule à tous nécessaire qui désirent avoir cognoissance de plusieurs exquises réceptes... «Les secrets du révérend seigneur Alexis Piémontois furent révélés au grand jour en 1557. Trois ans plus tard, Olivier de Serres publie son célèbre Théâtre d'agriculture et mesnage des champs réédité huit fois du vivant de l'auteur. Dans le Pourtraict de la santé (1606), le sieur de la Violette, médecin du roi lui aussi, n'hésite pas à donner une recette de tourte au lard, «des plus friandes et appétissantes qu'on sert communément aux meilleures tables...».

    Plus on s'éloigne de la Renaissance, plus les titres d'ouvrages sur la cuisine se précisent et se spécialisent. Paraissent Le cuisinier françois,Le pâtissier françois,Le parfaict confiturier. La cuisine se transforme; certains auteurs parlent même de révolution. Elle se raffine en s'affirmant: nous entrons dans une autre ère, celle du classicisme culinaire au XVIIIe siècle, qui coïncidera avec la naissance d'une science de la nutrition dont nous essaierons de mesurer les effets sur la conception de la nourriture et les moeurs de la table.

    Notes
    1. Delort, p. 255
    2. Jouanna, p. 24
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    Informations
    L'auteur

    Hélène Laberge
    Rédactrice en chef du magazine L'Agora
    Mots-clés
    Alimentation, épices, assaisonnement, porc, Gavius Apicius, Guillaume Tirel dit Taillevent, Rome antique, Moyen Âge
    Extrait
    «Pendant des siècles donc, l'assaisonnement, et un assaisonnement vif, pour ne pas dire brûlant, a eu la même importance que l'aliment même auquel on le mêlait. La grande caractéristique contemporaine c'est, depuis le XVIIIe siècle, l'adoucissement, l'allègement et la hiérarchisation des épices utilisées. On peut presqu'en déduire que toute la rationalisation de l'art culinaire est exprimée dans le fameux dicton de Curnonsky: "La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont".»
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