«Or le paradoxe est que le goût, comme les quatre autre sens, mais plus qu'eux, est une perception individuelle. J'ignore si ce qui me plaît a la même saveur pour mon voisin de table. D'où la nécessité d'associer le plus possible à ma gourmandise celle d'autrui. De là ce qu'on appelle le partage de table, les rites et le protocole qui entourent l'acte de manger, restés si fort en France malgré l'évolution des moeurs et l'industrialisation des aliments. La Française qui naguère passait trois heures par jour dans sa cuisine, n'y passe plus qu'une vingtaine de minutes. On mange des produits conditionnés et, la bonne cuisine "la cuisine bourgeoise" passe dans la catégorie des loisirs du week-end. Les jours ordinaires, on avale un sandwich à midi et on dîne le soir devant la télé. C'est ainsi que se perd une part de ce que le gastronome Brillat-Savarin appela convivialité, un mot qu'Ivan Illich reprendra plus tard. La convivialité traduit le désir de civiliser un acte qui relève de la nécessité vulgaire de se nourrir, à laquelle sont soumis tous les êtres vivants, mais elle va plus loin : elle sublime cette nécessité par la médiation des produits de la terre.»